Способ производства консервов "окунь с травами" специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчение на волчке зелени, резки, обжарку в топленом масле и измельчения на волчке филе окуня, смешивания перечисленных компонентов с пшеничной мукой, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окунь с травами", предусматривающий резку зелени, смешивание пшеничной муки с питьевой водой, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, добавление филе окуня, жарку в течение нескольких минут, добавление поваренной соли, смеси пшеничной муки с питьевой водой, кубика рыбного бульона, части зелени и перца, тушение под крышкой в течение 5 минут и добавление лимонного сока и оставшейся части зелени с получением готового блюда (Магия соуса. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окунь с травами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе окуня, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе окуня	480,77
топленое масло	14,42
репчатый лук	90-91,15
зелень	72,12
пшеничная мука	28,85
лимонный сок	38,46
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе окуня нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе окуня, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе окуня	480,77
топленое масло	14,42
репчатый лук	90-91,15
зелень	72,12
пшеничная мука	28,85
лимонный сок	38,46
соль поваренная	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.