Способ производства консервов "стручковая фасоль по-итальянски"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и совместной обжарки в топленом масле баранины, репчатого лука и томатов, резки и замораживания стручковой фасоли, резки и бланширования лисичек, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Стручковая фасоль в горшочке по-итальянски", предусматривающий резку и совместную обжарку до полуготовности баранины, репчатого лука и томатов, добавление наломанной стручковой фасоли, заливку горячей питьевой водой, добавление поваренной соли и перца и тушение на слабом огне до готовности, резку и тушение до мягкости лисичек, добавление к ним томатной пасты, куриных яиц, сметаны и муки, тушение, смешивание всех перечисленных компонентов, посыпание натертым сыром и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.47-48).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Стручковая фасоль по-итальянски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом масле баранины, репчатого лука и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку и бланширование лисичек, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	306,14-335,06
топленое масло	26,21
куриные яйца	32,77
стручковая фасоль	234,04
лисички	127,66
репчатый лук	79,66-80,68
томаты	191,49
сыр	53,19
пшеничная мука	2,13
сметана	25,53
томатная паста в пересчете на 30%-ную	12,72
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину, репчатый лук и томаты нарезают и совместно обжаривают в топленом масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные лисички нарезают и бланшируют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом масле баранины, репчатого лука и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку и бланширование лисичек, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	306,14-335,06
топленое масло	26,21
куриные яйца	32,77
стручковая фасоль	234,04
лисички	127,66
репчатый лук	79,66-80,68
томаты	191,49
сыр	53,19
пшеничная мука	2,13
сметана	25,53
томатная паста в пересчете на 30%-ную	12,72
соль	12
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.