Способ получения консервов "бостонский рыбный суп"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и совместное пассерование репчатого лука, овощного перца и шпика и замораживание зелени петрушки, сельдерея и укропа, резку и бланширование картофеля, резку обесшкуренного филе трески. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Бостонский рыбный суп", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе трески, заливку пищевых рыбных отходов питьевой водой, добавление суповой зелени и части нарезанных стеблей сельдерея и варку в течение 30 минут с получением бульона, резку и варку в течение 30 минут картофеля, резку репчатого лука, овощного перца, зелени петрушки и шпика, рубку оставшейся части стеблей сельдерея, смешивание и совместную обжарку репчатого лука, овощного перца, шпика и нарубленной части стеблей сельдерея, добавление молока, бульона, картофеля и филе трески, кипячение на небольшом огне в течение 10 минут, добавление сливок, поваренной соли и перца и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир.- М.: Физкультура и спорт, 1994, с.310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Бостонский рыбный суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука, овощного перца и шпика, резку и замораживание зелени петрушки, сельдерея и укропа, резку и бланширование картофеля, резку обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески	300
шпик	12
репчатый лук	93,6-94,8
овощной перец	101,2
картофель	256-270
зелень петрушки	22,5
зелень сельдерея	100
зелень укропа	12,5
молоко	204
соль	18
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, овощной перец и шпик нарезают и совместно пассеруют. Подготовленную зелень петрушки, сельдерея и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленное обесшкуренное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука, овощного перца и шпика, резку и замораживание зелени петрушки, сельдерея и укропа, резку и бланширование картофеля, резку обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески	300
шпик	12
репчатый лук	93,6-94,8
овощной перец	101,2
картофель	256-270
зелень петрушки	22,5
зелень сельдерея	100
зелень укропа	12,5
молоко	204
соль	18
перец черный горький	0,3
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.