Способ получения консервов "щи зеленые на мясном бульоне" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ получения консервов для космического питания предусматривает резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке щавеля, замораживание и куттерование крапивы жгучей, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов с мясокостным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Щи зеленые на мясном бульоне", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в течение 2-3 минут, резку и замораживание щавеля, бланширование в течение 2-3 минут, резку, замораживание, варку до мягкости в подсоленной воде, стекание и протирку крапивы, пассерование пшеничной муки, варку, отделение от бульона и резку мяса, резку картофеля, резку и обжарку в масле кореньев и репчатого лука, добавление к ним муки, обжарку, добавление крапивы, бульона, картофеля, перца и лаврового листа, варку в течение 5-15 минут, добавление щавеля и поваренной соли, варку в течение 5-10 минут и добавление мяса с получением готового блюда (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3. - Саратов: СЭПО, 1992, с.50-51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Щи зеленые на мясном бульоне" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке щавеля, замораживание и куттерование крапивы жгучей, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов с мясокостным бульоном поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	150,6-196,85
топленое масло	13,2
картофель	64-67,5
морковь	17,55-18
белые коренья	31,31-31,63
репчатый лук	23,4-23,7
крапива жгучая	137,5
щавель	55
пшеничная мука	3,75
соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную крапиву жгучую подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с мясокостным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке щавеля, замораживание и куттерование крапивы жгучей, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов с мясокостным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	150,6-196,85
топленое масло	13,2
картофель	64-67,5
морковь	17,55-18
белые коренья	31,31-31,63
репчатый лук	23,4-23,7
крапива жгучая	137,5
щавель	55
пшеничная мука	3,75
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
СО2-экстракт лаврового листа	0,002
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.