Способ производства консервов "бозбаш из баранины"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире баранины, резки и бланширования репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки и кинзы, варки до двукратного увеличения массы рисовой сечки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным жгучим и шафраном, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бозбаш из баранины", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, рубку зелени петрушки и кинзы, резку, обжарку в топленом жире и заливку питьевой водой баранины, доведение до кипения, удаление пены, варку при слабом кипении в течение 30 минут, добавление репчатого лука и дробленого риса, варку до готовности и добавление в конце варки поваренной соли, зелени петрушки и кинзы, перца красного жгучего и шафрана с получением готового блюда (Грузинская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бозбаш из баранины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и кинзы, варку до двукратного увеличения массы рисовой сечки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным жгучим и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:

баранина	620,19-678,79
топленый жир	43,1
рисовая сечка	12,93
репчатый лук	242,07-245,17
зелень петрушки	43,1
зелень кинзы	53,88
соль	18
перец красный жгучий	1,2
шафран	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки и кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную рисовую сечку варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным жгучим и шафраном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и кинзы, варку до двукратного увеличения массы рисовой сечки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным жгучим и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	620,19-678,79
топленый жир	43,1
рисовая сечка	12,93
репчатый лук	242,07-245,17
зелень петрушки	43,1
зелень кинзы	53,88
соль поваренная	18
перец красный жгучий	1,2
шафран	0,2
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.