Способ производства консервов "окрошка мясная"
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка мясная", предусматривающий резку соленых огурцов и зелени укропа, тонкую шинковку и частичное перетирание с поваренной солью зеленого лука, варку, очистку, разделение желтка и белка и рубку куриных яиц, варку и резку мяса, смешивание сметаны с желтками, перетертой частью зеленого лука, сахаром, поваренной солью и горчицей, разведение полученной смеси квасом, добавление мяса, яичных белков, огурцов и оставшейся части зеленого лука и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.289).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка мясная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 298,87-390,65 |
куриные яйца | 119,38 |
зеленый лук | 51,16 |
огурцы | 101,4 |
зелень укропа | 9,69 |
сметана | 46,51 |
сахар | 7,75 |
поваренная соль | 10 |
аскорбат кальция | 0,285 |
горчица | 2 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей.
Квас кипятят до прекращения пенообразования.
Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 248 кг на 1 т целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 6,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 298,87-390,65 |
куриные яйца | 119,38 |
зеленый лук | 51,16 |
огурцы | 101,4 |
зелень укропа | 9,69 |
сметана | 46,51 |
сахар | 7,75 |
поваренная соль | 10 |
аскорбат кальция | 0,285 |
горчица | 2 |
квас | до выхода целевого |
продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.