Способ получения консервов "гювеч"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле баранины, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и бланширования овощного перца, картофеля и чили, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Гювеч", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку овощного перца, картофеля, стручковой фасоли и чили, рубку зелени петрушки, резку и совместную обжарку до полуготовности в растительном масле с добавлением поваренной соли и перца красного жгучего баранины и репчатого лука, добавление зеленого горошка, картофеля, овощного перца, чили, стручковой фасоли, зелени петрушки и горячей питьевой воды и тушение в духовом шкафу до готовности с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.10).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Гювеч" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, картофеля и чили, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	308,32-337,46
растительное масло	21,43
репчатый лук	66,86-67,71
овощной перец	271,07
стручковая фасоль	98,21
картофель	228,57-241,07
чили	22,59
зеленый горошек	19,46
зелень петрушки	17,86
соль	12
перец красный жгучий	0,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные овощной перец, картофель и чили нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, картофеля и чили, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	308,32-337,46
растительное масло	21,43
репчатый лук	66,86-67,71
овощной перец	271,07
стручковая фасоль	98,21
картофель	228,57-241,07
чили	22,59
зеленый горошек	19,46
зелень петрушки	17,86
соль	12
перец красный жгучий	0,5
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.