Способ производства консервов "салат с рыбой и креветками"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, оливок и лимонов, резку и замораживание салата и зелени, резку обесшкуренного рыбного филе, мяса креветок и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с рыбой и креветками", предусматривающий варку, охлаждение и резку картофеля и рыбного филе, резку консервированных огурцов, томатов, консервированного мяса креветок, салата, оливок, лимонов и зелени, смешивание картофеля, рыбного филе, огурцов, томатов, мяса креветок, салата, оливок и майонеза и украшение лимонами и зеленью с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.15).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с рыбой и креветками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, оливок и лимонов, резку и замораживание салата и зелени, резку обесшкуренного рыбного филе, мяса креветок и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 142,86 |
мясо креветок | 142,86 |
картофель | 182,86-192,86 |
томаты | 160,86 |
соленые огурцы | 155,71 |
салат | 117,86 |
оливки | 85,71 |
лимоны | 35,71 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 10,29 |
ацетат кальция | 0,81 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, томаты, оливки и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе, мясо креветок и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, оливок и лимонов, резку и замораживание салата и зелени, резку обесшкуренного рыбного филе, мяса креветок и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 142,86 |
мясо креветок | 142,86 |
картофель | 182,86-192,86 |
томаты | 160,86 |
соленые огурцы | 155,71 |
салат | 117,86 |
оливки | 85,71 |
лимоны | 35,71 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 10,29 |
ацетат кальция | 0,81 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.