Способ производства консервов "салат из трески с майонезом"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования яблок, редиса и огурцов, резки и замораживания салата и зелени сельдерея, резки филе трески, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из трески с майонезом", предусматривающий варку, охлаждение, резку, обрызгивание уксусом и выдержку в холодильнике филе трески, резку и смешивание с поваренной солью и майонезом редиса, яблок, огурцов и зелени сельдерея, укладку полученной смеси на листья салата, укладку сверху филе трески и заливку майонезом с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.190-191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ консервов "Салат из трески с майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, редиса и огурцов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	228,57
яблоки	128,57
редис	274,29
огурцы	124,57
салат	125,71
зелень сельдерея	71,43
уксусная кислота 80%-ная	0,19
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,89
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки, редис и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, редиса и огурцов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески	228,57
яблоки	128,57
редис	274,29
огурцы	124,57
салат	125,71
зелень сельдерея	71,43
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,19
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,89
майонез	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.