Способ производства консервов "окрошка с кальмарами" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и измельчения на волчке куриных яиц, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и огурцов, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука и зелени, измельчения на волчке филе кальмара, кипячения кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом горчицы, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка с кальмарами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку, отделение части желтков и резку куриных яиц, растирание отделенной части яичных желтков со столовой горчицей, сахаром и поваренной солью и смешивание с квасом, резку зеленого лука, огурцов и зелени, варку и резку филе кальмара и картофеля, растирание части зеленого лука с поваренной солью и смешивание перечисленных компонентов со сметаной с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.32-33).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка с кальмарами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени, измельчение на волчке филе кальмара, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
| филе кальмара | 187,5 |
| куриные яйца | 72,19 |
| картофель | 40-42,19 |
| зеленый лук | 34,38 |
| огурцы | 170,31 |
| зелень | 25 |
| сметана | 23,44 |
| сахар | 5,5 |
| поваренная соль | 5,5 |
| CO2-экстракт горчицы | 0,047 |
| квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное филе кальмара измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом горчицы. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·104 и для контрольного продукта 5,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени, измельчение на волчке филе кальмара, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе кальмара | 187,5 |
| куриные яйца | 72,19 |
| картофель | 40-42,19 |
| зеленый лук | 34,38 |
| огурцы | 170,31 |
| зелень | 25 |
| сметана | 23,44 |
| сахар | 5,5 |
| поваренная соль | 5,5 |
| СО2-экстракт горчицы | 0,047 |
| квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
