Способ производства консервов "ботвинья с креветками" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. При приготовлении консервов режут, бланшируют и измельчают на волчке огурцы, хрен и лимонную цедру. Замораживают и куттеруют щавель и шпинат. Замораживают и измельчают на волчке салат, зеленый лук, зелень укропа и мясо креветок. Кипятят квас, смешивают перечисленные компоненты с сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Фасуют полученную смесь в алюминиевые трубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья с креветками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание и протирку щавеля и шпината, натирание лимонной цедры и хрена, варку, очистку и резку креветок, резку огурцов, салата и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром, поваренной солью и специями с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.62).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья с креветками" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, бланширование и измельчение на волчке хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, замораживание и куттерование щавеля и шпината, замораживание и измельчение на волчке салата, зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке мяса креветок, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов с сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| креветки | 228,57 |
| щавель | 78,57 |
| шпинат | 110 |
| зеленый лук | 31,43 |
| салат | 31,43 |
| огурцы | 93,43 |
| хрен | 26,68-27,11 |
| зелень укропа | 7,14 |
| лимонная цедра | 1,1 |
| сахар | 4,29 |
| поваренная соль | 7,5 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,005 |
| квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке, Подготовленное мясо креветок измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Перечисленные компоненты смешивают с сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 4,6·104 и для контрольного продукта 3,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, бланширование и измельчение на волчке хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, замораживание и куттерование щавеля и шпината, замораживание и измельчение на волчке салата, зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке мяса креветок, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов с сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| креветки | 228,57 |
| щавель | 78,57 |
| шпинат | 110 |
| зеленый лук | 31,43 |
| салат | 31,43 |
| огурцы | 93,43 |
| хрен | 26,68-27,11 |
| зелень укропа | 7,14 |
| лимонная цедра | 1,1 |
| сахар | 4,29 |
| поваренная соль | 7,5 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,005 |
| квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
