Способ производства консервов "суп из чечевицы" специального назначения
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, бланшируют и протирают картофель, репчатый лук и корень петрушки. Замораживают и куттируют зелень лука-порея. Замораживают и измельчают зелень петрушки. Режут и измельчают свежую и копченую свинину. Измельчают свиную колбасу. Варят до увеличения массы на 150% и протирают чечевицу. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом лаврового листа. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 5,2·104, а блюда, используемого для производства консервов, - 4·104.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из чечевицы", предусматривающий резку копченой корейки, свиной колбасы, картофеля, репчатого лука, корня петрушки и зелени лука-порея и петрушки, заливку холодной питьевой водой, выдержку в течение ночи и варку под крышкой в течение 1 часа чечевицы, добавление свиной рульки, копченой корейки, картофеля, репчатого лука, корня петрушки и зелени лука-порея, варку в течение 2 часов отделение свиной рульки, удаление из нее костей и резку, добавление к супу поваренной соли и лаврового листа, варку до загустения, удаление лаврового листа, добавление нарезанного мяса свиной рульки и свиной колбасы, варку на слабом огне в течение 5 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.38).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из чечевицы" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку картофеля, репчатого лука и корня петрушки, замораживание и куттерование зелени лука-порея, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, резку и измельчение на волчке свежей и копченой свинины, измельчение на волчке свиной колбасы, варку до увеличения массы на 150% и протирку чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свежая свинина | 45,64-57,39 |
копченая свинина | 37,88 |
свиная колбаса | 26,52 |
чечевица | 63,13 |
картофель | 80,81-85,23 |
репчатый лук | 23,64-23,94 |
корень петрушки | 31,44-31,95 |
зелень лука-порея | 13,89 |
зелень петрушки | 4,74 |
соль | 8 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,001 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук и корень петрушки нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную зелень лука-порея подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную свежую и копченую свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную свиную колбасу измельчают на волчке. Подготовленную чечевицу варят до увеличения массы на 150% и протирают. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свежей свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарное полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,2·104 и для контрольного продукта 4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку картофеля, репчатого лука и корня петрушки, замораживание и куттерование зелени лука-порея, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, резку и измельчение на волчке свежей и копченой свинины, измельчение на волчке свиной колбасы, варку до увеличения массы на 150% и протирку чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свежая свинина | 45,64-57,39 |
копченая свинина | 37,88 |
свиная колбаса | 26,52 |
чечевица | 63,13 |
картофель | 80,81-85,23 |
репчатый лук | 23,64-23,94 |
корень петрушки | 31,44-31,95 |
зелень лука-порея | 13,89 |
зелень петрушки | 4,74 |
соль | 8 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,001 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.