Способ производства рыбоовощных консервов из пиленгаса

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе пиленгаса, резки и пассерования в растительном масле баклажанов, овощного перца, корня сельдерея и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства рыбоовощной замороженной смеси, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в оливковом масле, охлаждение и замораживание филе пиленгаса, резку, бланширование или варку, стенание и замораживание баклажанов, овощного перца, корня сельдерея и репчатого лука, бланширование, стекание и замораживание свежего зерна зеленого горошка и фасовку перечисленных компонентов с получением целевого продукта (Иванова Е.Е. Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на юге России. Автореферат дис.д.т.н. - Калининград: КубГТУ - КрасНИРХ, 2004, с.35, 38-39, 41).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичной замороженной смесью.

Этот результат достигается тем, что способ производства рыбоовощных консервов из пиленгаса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе пиленгаса, резку и пассерование в растительном масле баклажанов, овощного перца, корня сельдерея и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе пиленгаса	566
баклажаны	91,58
зеленый горошек	186,83
овощной перец	94,5
корень сельдерея	28,64-29,1
репчатый лук	57,8-58,54
пшеничная мука	30
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе пиленгаса нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные баклажаны, овощной перец, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и замороженной смеси по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичной замороженной смесью.

Способ производства рыбоовощных консервов из пиленгаса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе пиленгаса, резку и пассерование в растительном масле баклажанов, овощного перца, корня сельдерея и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе пиленгаса	566
баклажаны	91,58
зеленый горошек	186,83
овощной перец	94,5
корень сельдерея	28,64-29,1
репчатый лук	57,8-58,54
пшеничная мука	30
соль	12
перец черный горький	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.