Способ производства консервов "салат с килькой"

Приготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и режут куриные яйца. Режут и бланшируют картофель, огурцы, томаты и маслины. Бланшируют и режут морковь. Режут и замораживают зеленый лук и салат. Режут обесшкуренное филе соленой кильки и замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 8,3·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов, - 7,6·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с килькой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля и моркови, резку огурцов, томатов и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с каперсами, консервированным зеленым горошком, маслинами, майонезом, поваренной солью и перцем черным горьким, укладку полученной смеси на листья салата и укладку сверху филе соленой кильки с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с килькой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку филе соленой кильки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки	76,92
куриные яйца	118,46
картофель	295,38-311,54
морковь	54-54,69
огурцы	167,69
томаты	173,23
каперсы	4,19
зеленый лук	38,08
зеленый горошек	50,31
маслины	36,92
салат	22
поваренная соль	11,08
аскорбат кальция	1,09
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, томаты и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе соленой кильки нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и маслин, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и салата, резку филе соленой кильки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с каперсами, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки	76,92
куриные яйца	118,46
картофель	295,38-311,54
морковь	54-54,69
огурцы	167,69
томаты	173,23
каперсы	4,19
зеленый лук	38,08
зеленый горошек	50,31
маслины	36,92
салат	22
поваренная соль	11,08
аскорбат кальция	1,09
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.