Способ производства консервов "угорь с зеленым соусом"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и совместно обжаривают в топленом масле обесшкуренное филе угря и репчатый лук. Режут и замораживают шпинат и зелень петрушки, чабера и кервеля. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и сухое белое вино, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2,6·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов - 2,2·10⁵.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Угорь с зеленым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и натирание поваренной солью и перцем черным горьким обесшкуренного филе угря, резку репчатого лука, шпината и зелени петрушки, чабера и кервеля, смешивание и взбивание яичных желтков и сметаны, растапливание на сковороде сливочного масла, добавление к нему обесшкуренного филе угря и репчатого лука, обжарку, добавление шпината, зелени петрушки, чабера и кервеля и сухого белого вина, термообработку на среднем огне при неплотно закрытой крышке в течение 15 минут, добавление смеси яичных желтков со сметаной, термообработку при постоянном перемешивании до загустения и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.111).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Угорь с зеленым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом масле обесшкуренного филе угря и репчатого лука, резку и замораживание шпината и зелени петрушки, чабера и кервеля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч,:

обесшкуренное филе угря	440,53
топленое масло	20
куриные яйца	50,88
репчатый лук	64,43-65,25
шпинат	181,72
зелень петрушки	33,04
зелень чабера	0,69
зелень кервеля	0,69
сметана	19,82
соль	12
перец черный горький	0,55
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные обесшкуренное филе угря и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают в топленом масле. Подготовленные шпинат и зелень петрушки, чабера и кервеля нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и сухое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом масле обесшкуренного филе угря и репчатого лука, резку и замораживание шпината и зелени петрушки, чабера и кервеля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе угря	440,53
топленое масло	20
куриные яйца	50,88
репчатый лук	64,43-65,25
шпинат	181,72
зелень петрушки	33,04
зелень чабера	0,69
зелень кервеля	0,69
сметана	19,82
соль	12
перец черный горький	0,55
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.