Способ производства консервов "бульон с фрикадельками и зеленым горошком"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленные компоненты смешивают с куриными яйцами, растительным маслом и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с рисовой водкой, соевым соусом, поваренной солью и глутаматом натрия. Фасуют фрикадельки, полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бульон с фрикадельками и зеленым горошком", предусматривающий измельчение на мясорубке свинины, рубку репчатого лука и имбиря, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, кунжутным маслом и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, доведение бульона до кипения, добавление к нему фрикаделек и зеленого горошка, доведение до кипения, удаление пены, добавление соевого соуса, рисовой водки, поваренной соли и глутамата натрия и заправку кунжутным маслом с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.203-204).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бульон с фрикадельками и зеленым горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, растительным маслом и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, замораживание свежего зерна зеленого горошка и его смешивание без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	348,84-454,55
растительное масло	15
куриные яйца	38,5
зеленый горошек	76,3
репчатый лук	93,6-94,8
имбирь	2,49-2,53
рисовая водка	40
соевый соус	25
поваренная соль	7,93
глутамат натрия	2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, растительным маслом и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, поваренной солью и глутаматом натрия.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и куттерование свинины, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, растительным маслом и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, замораживание свежего зерна зеленого горошка и его смешивание без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	348,84-454,55
растительное масло	15
куриные яйца	38,5
зеленый горошек	76,3
репчатый лук	93,6-94,8
имбирь	2,49-2,53
рисовая водка	40
соевый соус	25
поваренная соль	7,93
глутамат натрия	2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.