Способ производства консервов "окрошка с рыбой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резки рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка с рыбой", предусматривающий варку, очистку и рубку куриных яиц, варку, охлаждение и резку рыбного филе, шинковку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку огурцов и зелени петрушки, смешивание куриных яиц, рыбного филе, огурцов, зеленого лука, сметаны, поваренной соли, горчицы и молотого перца, заливку квасом и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.247).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	190,11
куриные яйца	58,56
огурцы	93,25
зеленый лук	25,1
зелень петрушки	25
сметана	47,53
поваренная соль	10
лактат кальция	0,39
горчица	0,5
перец черный горький	0,2
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,5·10⁴ и для контрольного продукта 5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резки рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	190,11
куриные яйца	58,56
огурцы	93,25
зеленый лук	25,1
зелень петрушки	25
сметана	47,53
поваренная соль	10
лактат кальция	0,39
горчица	0,5
перец черный горький	0,2
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.