Способ производства консервов "суп из хека"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание зелени лука-порея, петрушки и укропа, резку филе хека, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из хека", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и выдержку в холодильнике филе хека, резку картофеля, корня петрушки, репчатого лука и зелени лука-порея, петрушки и укропа, растирание с поваренной солью чеснока, заливку питьевой водой пищевых рыбных отходов, добавление к ним корня петрушки, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 1 часа и процеживание с получением бульона, разогрев растительного масла, добавление к нему репчатого лука и зелени лука-порея, обжарку, добавление чеснока и томатного пюре, обжарку, заливку бульоном, доведение до кипения, добавление картофеля и филе хека, варку в течение 15-20 минут и посыпание зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.240-241).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из хека" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание зелени лука-порея, петрушки и укропа, резку филе хека, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе хека	400
растительное масло	75
репчатый лук	140,4-142,2
корень петрушки	31,13-31,63
чеснок	12,8-13,5
картофель	256-270
зелень лука-порея	33
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
томатная паста 30%-ная	7,5
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,12
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные картофель и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе хека нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование картофеля и корня петрушки, резку и замораживание зелени лука-порея, петрушки и укропа, резку филе хека, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе хека	400
растительное масло	75
репчатый лук	140,4-142,2
корень петрушки	31,13-31,63
чеснок	12,8-13,5
картофель	256-270
зелень лука-порея	33
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
томатная паста 30%-ная	7,5
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,12
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.