Мясорастительный консервированный продукт "мясо по-крестьянски" и способ его производства

Изобретение может быть использовано в мясной промышленности, а именно при производстве мясорастительных консервированных продуктов. Способ предусматривает измельчение свинины с массовой долей жировой ткани не более 30%, ее загрузку в мешалку с добавлением нута, масла льняного, лука пассерованного, картофеля и моркови пассерованной, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, зелени укропа и петрушки, и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Нут предварительно замачивают, выдерживают и варят. Картофель предварительно измельчают и бланшируют паром или горячей водой. Способ обеспечивает получение продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности. 2 н.п. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясорастительных консервированных продуктов.

Известны мясорастительные консервированные продукты и способ их производства, например «Говядина с фасолью», «Говядина с горохом», согласно которым мясное сырье измельчают, загружают в мешалку, добавляют растительный компонент, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, вкусоароматические добавки, воду, перемешивают, фасуют и стерилизуют (см. ТУ 9217-387-00419779-98).

Известный способ обеспечивает получение мясорастительных консервированных продуктов с характерными потребительскими показателями. Однако известный способ не учитывает в полной мере особенности исходного сырья, в связи с чем получаемый продукт не сбалансирован в должной мере по аминокислотному и белково-жировому составу.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта с традиционными органолептическими показателями и оптимальными структурно-механическими свойствами при рациональном использовании мясного и растительного сырья различной сортности с получением конечного продукта, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающем измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%, в качестве растительного компонента добавляют нут и картофель, в мешалку дополнительно вносят лук пассерованный, морковь пассерованную, масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

свинина с массовой долей жировой ткани не более 30%	28,0-32,0
нут	7,0-10,0
картофель	28,6-32,6
лук пассерованный	3,4-5,5
морковь пассерованная	3,4-5,5
масло льняное	2,0-4,0
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
зелень укропа и петрушки	1,5-2,5
вода	остальное

Предпочтительно нут предварительно замачивают в холодной воде при соотношении нут: вода = 1:2, после чего варят в течение 20-30 минут.

Картофель предварительно можно бланшировать паром или горячей водой.

Таким образом, получают мясорастительный консервированный продукт, являющийся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании продукта со стабильными функционально-технологическими свойствами, сбалансированного по белково-жировому и аминокислотному составу, повышенной пищевой ценности, с повышенным содержанием селена.

В настоящее время многочисленные исследования свидетельствуют о неадекватной обеспеченности питания человека таким незаменимым микроэлементом, каким является селен.

По содержанию селена (мг/100 г) бобы нуга превосходят такие бобовые культуры как чечевица, фасоль и горох: (28,5:19,6:24,9:13,1 соответственно)

(см. И.Ф.Горлов. Использование селена при производстве продукции животноводства и БАДов. Москва-Волгоград, 2005, стр.163).

Нут является ценным продуктом питания. Это обусловлено благоприятным сочетанием в зерне белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ.

Таким образом, использование бобов нута в качестве растительного компонента позволяет обогатить конечный продукт селеном, т.е. повысить его пищевую ценность. Получаемый продукт отличается высоким содержанием белка, хорошей сбалансированностью белка и жира.

Использование льняного масла, отличающегося высоким содержанием линоленовой кислоты и в целом ПНЖК, приводит к выравниванию жирнокислотного состава готового продукта и приближает его к оптимальному, а в сочетании с зеленью укропа и петрушки придает ему оригинальный вкус.

Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Для производства используют мясное сырье в полутушах и четвертинах, а также в виде блоков жилованных и нежилованных, в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях.

Осмотренные и проверенные полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве, выделяя свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 30%.

Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-4 часов.

Замоченные бобы нута варят в течение 20-30 минут.

Картофель бланшируют паром или горячей водой. Подготовленное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук пассерованный, морковь пассерованную, масло льняное, зелень укропа и петрушки и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу подают на фасование в металлические или стеклянные банки или банки из ламистера.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Пример.

На волчке измельчают мясное сырье: свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%. Бобы нута промывают и замачивают в холодной воде (соотношение сырья и воды 1:2) в течение 3-х часов. Замоченные бобы нута варят в течение 20 минут. Картофель бланшируют горячей водой.

Подготовленное мясное сырье загружают в мешалку, добавляют соль поваренную пищевую, перец черный молотый, лук пассерованный, морковь пассерованную, нут, картофель, масло льняное, зелень укропа и петрушки и воду, перемешивают до равномерного распределения составных частей.

После перемешивания подготовленную массу фасуют в металлические банки.

Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Таким образом получают мясорастительный консервированный продукт «Мясо по-крестьянски» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

свинина с массовой долей жировой ткани не более 30%	30,0
нут	9,0
картофель	30,0
лук пассерованный	4,4
морковь пассерованная	4,4
масло льняное	2,0
соль поваренная пищевая	1,2
перец черный молотый	0,2
зелень укропа и петрушки	2,0
вода	остальное

Таким образом получают мясорастительный консервированный продукт «Мясо по-крестьянски» высокого качества и пищевой ценности, сбалансированный по жировому и аминокислотному составу со стабильными функционально-технологическими свойствами, обогащенный селеном.

Результаты анализов физико-химических показателей продукта приведены в таблице 1, из которой видно, что образцы консервов отличают высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Таблица 1
Физико-химические показатели продукта
Массовая доля влаги, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля поваренной соли, %
67,4	10,8	8,6	1,4

Из таблицы видно, что консервы «Мясо по-крестьянски» отличает высокое содержание белка, хорошая сбалансированность белка и жира.

Ниже приведен минеральный состав мясорастительных консервов «Мясо по-крестьянски».

Таблица 2
Содержание микроэлементов, мг/кг
Fe	К	Na	Mg	Ca	Cu	Se
39,35	5640,8	5583,67	156,7	1401,1	2,07	0,208

Из приведенных данных следует, что продукт характеризуется высоким содержанием селена и других минеральных веществ, т.е. повышенной пищевой ценностью.

Оптимальное соотношение жирных кислот ω_6: ω₃, равное 3,06:1, позволяет отнести «Мясо по-крестьянски» к продуктам диетического питания.

1. Способ производства мясорастительного консервированного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, его загрузку в мешалку с добавлением растительного компонента, соли поваренной пищевой, перца черного молотого, лука репчатого, вкусоароматических добавок и воды, перемешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%, в качестве растительного компонента используют нут, который предварительно замачивают, выдерживают и варят, лук репчатый пассерованный, картофель и морковь пассерованную, в мешалку добавляют масло льняное, в качестве вкусоароматических добавок используют зелень укропа и петрушки, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%:

свинина с массовой долей жировой
ткани не более 30%	28,0-32,0
нут	7,0-10,0
картофель	28,6-32,6
лук репчатый пассерованный	3,4-5,5
морковь пассерованная	3,4-5,5
масло льняное	2,0-4,0
соль поваренная пищевая	1,0-1,5
перец черный молотый	0,1-0,3
зелень укропа и петрушки	1,5-2,5
вода	остальное.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нут предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч при соотношении нут:вода 1:2 и варят в течение 20-30 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что картофель предварительно измельчают и бланшируют паром или горячей водой.

4. Мясной консервированный продукт, отличающийся тем, что он изготовлен способом по любому из пп.1-3.