Способ производства консервов "курица по рецепту штата минас-жерайс"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле курятины, резки и пассерования в топленом масле чеснока и репчатого лука, резки и бланширования томатов и овощного перца, резки и замораживания зелени петрушки, варки до двукратного увеличения массы риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, шафраном и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица по рецепту штата Минас-Жерайс", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, промывание водой с уксусом, резку и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким курицы, резку овощного перца, томатов и зелени петрушки, резку и совместную обжарку в сливочном масле до золотистого цвета чеснока и репчатого лука, добавление к ним курицы, прогревание до выпаривания жидкости, посыпание шафраном, добавление риса, овощного перца и томатов, заливку питьевой водой, добавление зелени петрушки и варку до готовности риса с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.224).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица по рецепту штата Минас-Жерайс" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле чеснока и репчатого лука, резку и бланширование томатов и овощного перца, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, шафраном и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	625
топленое масло	37,5
рис	156,25
репчатый лук	58,5-59,25
овощной перец	158,13
томаты	211,13
чеснок	24-25,31
зелень петрушки	97,66
уксусная кислота 80%-ная	0,11
соль	12
шафран	9,38
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные чеснок и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные томаты и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, шафраном и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле чеснока и репчатого лука, резку и бланширование томатов и овощного перца, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, шафраном и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	625
топленое масло	37,5
рис	156,25
репчатый лук	58,5-59,25
овощной перец	158,13
томаты	211,13
чеснок	24-25,31
зелень петрушки	97,66
уксусная кислота 80%-ная	0,11
соль	12
шафран	9,38
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.