Способ производства консервов "фасоль по-кариокски"

Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле свинины, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и чеснока. Затем производят операции резки и замораживания зелени петрушки и укропа, варки до увеличения массы на 150% фасоли, пассерования в растительном масле кукурузной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фасоль по-кариокски", предусматривающий варку фасоли, резку и совместную обжарку в растительном масле бекона, репчатого лука, чеснока и зелени петрушки и укропа, добавление к ним фасоли и кукурузной муки, перемешивание, жарку в течение 3-5 минут и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.40).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фасоль по-кариокски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, варку до увеличения массы на 150% фасоли, пассерование в растительном масле кукурузной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
фасоль	265
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	6,4-6,75
зелень петрушки	18,75
зелень укропа	18,75
кукурузная мука	15
соль	12
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную кукурузную муку пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, варку до увеличения массы на 150% фасоли, пассерование в растительном масле кукурузной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
фасоль	265
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	6,4-6,75
зелень петрушки	18,75
зелень укропа	18,75
кукурузная мука	15
соль	12
растительное масло	до выхода целевого
	продукта 1000