Способ предварительного вымачивания несъедобных коллагеновых оболочек для пищевых продуктов и оболочка, полученная этим способом
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа предварительного вымачивания коллагеновой оболочки, предназначенной для заполнения пищевыми продуктами, и оболочки, полученной этим способом. Способ включает обработку высушенной коллагеновой оболочки водным раствором по меньшей мере одной соли, выбранной из группы, состоящей из бикарбоната натрия, сульфата натрия, хлорида аммония, хлорида кальция, кислого фосфата натрия, кислого фосфата калия, хлорида калия, сульфата аммония, причем общая концентрация солей в водном растворе находится в интервале 5-18 вес.%. Изобретение позволяет повысить прочность оболочки и стойкость при термообработке. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 4 табл.
Настоящее изобретение относится к способу предварительного вымачивания несъедобной коллагеновой оболочки для пищевых продуктов и повышения ее прочности обжатия и стойкости при термообработке.
В пищевой промышленности существуют различные типы коллагеновых оболочек, пригодных для заполнения различными пищевыми продуктами, в частности мясными смесями. Свойства коллагеновых оболочек важны для пищевых продуктов, используемых для заполнения оболочек, поскольку эти продукты могут существенно отличаться, например, по консистенции и температуре. Для коллагеновых оболочек, используемых для заполнения твердыми пищевыми продуктами, такими как салями, когда материал для заполнения оболочки заморожен, коллагеновая оболочка должна иметь превосходные свойства в отношении прочности и стойкости. В настоящее время не все коллагеновые оболочки достаточно стабильны и прочны для некоторых начинок.
SE 515441 описывает несъедобную коллагеновую оболочку, предназначенную для пищевых продуктов, и способ ее размягчения, стабилизации и консервирования. Согласно этому способу высушенную коллагеновую оболочку обрабатывают водным раствором хлорида натрия с концентрацией 5-25 вес.%. Предварительное вымачивание можно осуществить эффективным образом без повышения стоимости продукта в сколько-нибудь заметной степени. Изготовитель колбас сэкономит дорогое производственное время, если ему не потребуется вымачивать оболочку перед ее заполнением.
Эксперименты, проведенные в связи с настоящим изобретением, позволили предложить улучшенную коллагеновую оболочку в отношении стойкости при термообработке и прочности обжатия, уменьшив в то же время количество используемой соли (NaCl) из экологических соображений.
Одним из объектов настоящего изобретения является способ предварительного вымачивания несъедобной коллагеновой оболочки для пищевых продуктов и усиления прочности обжатия и стойкости при термообработке. Этот способ включает обработку высушенной коллагеновой оболочки водным раствором по меньшей мере одной соли, выбранной из группы, состоящей из бикарбоната натрия, сульфата натрия, хлорида аммония, хлорида кальция, кислого фосфата натрия, кислого фосфата калия, хлорида калия, сульфата аммония, возможно, в комбинации с хлоридом натрия, причем общая концентрация солей находится в интервале 5-18 вес.%.
Согласно другому объекту изобретение также относится к предварительно вымоченной упрочненной несъедобной коллагеновой оболочке, полученной посредством указанного способа.
Предпочтительный вариант осуществления
В предпочтительном варианте осуществления способа по изобретению концентрация солей находится в интервале 8-12 вес.%.
В варианте выполнения способа водный раствор содержит по меньшей мере две соли. Примерами солевого раствора, который содержит две или более соли, является солевой раствор, содержащий сульфат натрия (6 вес. %) и хлорид натрия (2 вес. %); солевой раствор, содержащий бикарбонат натрия (3 вес. %), сульфат натрия (3 вес. %) и хлорид натрия (4 вес. %); солевой раствор, содержащий хлорид аммония (5 вес. %), хлорид натрия (3 вес. %) и хлорид калия (2 вес. %); солевой раствор, содержащий кислый фосфат натрия (3 вес. %), хлорид калия (3 вес. %) и хлорид натрия (3 вес. %); и солевой раствор, содержащий бикарбонат натрия (4 вес. %), хлорид натрия (4 вес. %) и сульфат натрия (2 вес. %). Солевые растворы, содержащие только одну соль, могут представлять собой солевые растворы, содержащие одну из вышеназванных солей.
В другом варианте способа по изобретению предварительно вымоченные несъедобные коллагеновые оболочки дополнительно упаковывают в упаковки из материала, имеющего хорошие барьерные свойства, предпочтительно под вакуумом.
Соответственно в результате настоящего изобретения повышена прочность обжатия. Когда коллагеновую оболочку заполняют достаточным количеством пищевого продукта, оба конца колбасы закрывают путем их обжатия металлическими скрепками. В настоящем изобретении в этом отношении были сделаны дополнительные улучшения путем комбинирования различных солей в растворе для консервирования коллагеновой оболочки.
Различные комбинации солей в растворе оказывают улучшающее воздействие на оболочку и ее свойства. Поскольку по экологическим причинам в некоторых странах желательно снизить выброс хлорида натрия, количество хлорида натрия в комбинации солей по изобретению было снижено. В результате была получена улучшенная коллагеновая оболочка при сохранении в то же время таких свойств, как срок хранения, прочность и набиваемость.
Были испытаны, по одной и в комбинации, следующие соли: бикарбонат натрия, хлорид аммония, сульфат натрия, сульфат аммония, хлорид калия, кислый фосфат натрия и кислый фосфат калия. Кроме уменьшения количества хлорида натрия, при котором коллагеновая оболочка сохраняет свои свойства набиваемости и сохранности, некоторые комбинации приводят к улучшенной прочности обжатия, а другие - к повышенной стойкости при термообработке, в то время как еще другие комбинации приводят и к тому, и к другому. Стойкость при термообработке представляет собой стойкость коллагеновой оболочки при приготовлении пищевого продукта, например колбасы, набитого в эту оболочку. Использование сульфата натрия, например, позволило снизить количество соли до 8% и полностью заменить хлорид натрия, что привело также к улучшенным свойствам обжатия. При использовании сульфата натрия было получено меньшее набухание, что означает достижение повышенной прочности обжатия, и/или то, что используемое количество соли могло быть снижено, по сравнению с использованием хлорида натрия. Примеры, относящиеся к различным целям, отличным от цели получения готовой для набивки оболочки, будут описаны ниже.
Выражение "упрочнение коллагеновой оболочки", как оно использовано в настоящем описании, означает упрочнение прочности обжатия и/или стойкости при термообработке коллагеновой оболочки.
ПРИМЕРЫ
Пример 1: Повышенная стойкость при термообработке и прочность обжатия.
(3%) бикарбонат натрия, 1-6%
(3%) сульфат натрия, 0-8%
(4%) хлорид натрия, 0-4%
Пример 2: Повышенная прочность обжатия.
(6%) сульфат натрия, 2-18%
(2%) хлорид натрия, 0-4%
Пример 3: Повышенная стойкость при термообработке.
(5%) хлорид аммония, 2-10%
(4%) хлорид натрия, 0-4%
(2%) хлорид кальция, 0-10%
Пример 4: Повышенная стойкость при термообработке.
(3%) кислый фосфат натрия, 0-6%
(3%) хлорид калия, 0-10%
(3%) хлорид натрия, 0-4%
Пример 5: Повышенная стойкость при термообработке.
(4%) бикарбонат натрия, 2-6%
(4%) хлорид натрия, 2-4%
(2%) сульфат натрия, 0-4%
Пример 6: Повышенная прочность обжатия.
(8%) сульфат натрия, 4-18%
Пример 7: Повышенная прочность обжатия.
(10%) сульфат аммония, 4-18%
В вышеприведенных примерах использованная концентрация соли указана в скобках в весовых процентах перед каждой солью. Интервал, указанный после соли, относится к пределам концентрации, в которых рассматриваемая соль может использоваться в комбинации с другими солями, при осуществлении способа по изобретению. В настоящем изобретении обозначение "%" или слово "процент" означают весовые проценты.
Вышеприведенные примеры являются только иллюстративными и не ограничивают настоящее изобретение. Допустимы другие комбинации указанных солей, и могут использоваться другие соли, не упомянутые здесь, при условии, что они обеспечивают преимущества настоящего изобретения. Изобретение также не ограничивается концентрациями солей, указанными выше.
Были проведены испытания и анализы колбасных оболочек, которые были изготовлены из одного и того же коллагенового сырья, экструдированы, отверждены и высушены одинаковым образом. Колбасные оболочки были разделены на восемь частей, одна группа из которых представляла собой контрольную группу (погруженную в 12% раствор хлорида натрия). Другие образцы обрабатывали солевыми растворами с концентрациями, указанными выше в примерах 1-7.
Образцы колбасных оболочек вымачивали до 1,5-кратного увеличения их сухого веса. Образцы упаковывали под небольшим вакуумом в газонепроницаемые пластиковые мешки и мешки запаивали. Оболочки повторно испытывали после соответственно 1, 3, 6 и 9 месяцев хранения при 25°С. Испытания в эти интервалы проводили для определения свойств набиваемости, прочности обжатия, стойкости при термообработке и бактериологического состояния.
Прочность обжатия определяли путем набивки колбас пищевым продуктом так, чтобы увеличилась их жесткость, и затем измеряли калибр набитой оболочки для определения указанной жесткости. При нормальном давлении набивки калибр составляет 52 мм. Затем давление набивки повышали с шагом 0,5 мм до разрыва оболочки. С каждым образцом выполняли пять измерений и рассчитывали средний калибр.
Стойкость при термообработке определяли, подвешивая колбасные оболочки длиной 0,5 м в варочной камере при температуре 78°С на 60 мин. Оболочки надували сжатым воздухом до тех пор, пока они не разрывались, и регистрировали давление. Рассчитывали среднее для пяти колбасных оболочек из одного и того же образца.
Бактериологическое состояние определяли посредством агаровых пластин для плесени/дрожжей и суммарных бактерий. Пластины прижимали к оболочке и затем выращивали при 30°С и 37°С соответственно в течение 48 часов. Пластины проверяли визуально и оценивали на отсутствие роста, слабый, умеренный, обильный и значительный рост. Умеренный рост является приемлемым.
Результаты показаны в следующих таблицах.
Через 1 месяц.
| Пример | Прочность обжатия (мм) | Стойкость при термообработке (кПа) | Набиваемость оболочки (мягкость/ гибкость) | Рост бактерий | Рост плесени/дрожжей |
| Сравн. | 53,8 | 30,4 | 1/1 | нет | Слабый |
| 1 | 55,4 | 70,6 | 3/2,5 | нет | Слабый |
| 2 | 56,7 | 28,4 | 3/4 | нет | Нет |
| 3 | 54,1 | 36,2 | 2,5/1 | слабый | Нет |
| 4 | 54,7 | 66,7 | 1/1 | слабый | Слабый |
| 5 | 54,2 | 63,7 | 1/1+ | слабый | Слабый |
| 6 | 57,1 | 31,3 | 3/4 | слабый | Нет |
| 7 | 56,1 | 32,3 | 2,5/1 | слабый | Нет |
Через 3 месяца.
| Пример | Прочность обжатия (мм) | Стойкость при термообработке (кПа) | Набиваемость оболочки (мягкость/ гибкость) | Рост бактерий | Рост плесени/дрожжей |
| Сравн. | 54,1 | 28,4 | 1/1 | нет | Слабый |
| 1 | 55,8 | 66,7 | 3/2,5 | нет | Слабый |
| 2 | 56,9 | 28,4 | 3/4 | нет | слабый |
| 3 | 53,7 | 35,3 | 2,5/1 | умеренный | нет |
| 4 | 54,3 | 65,7 | 1/1 | слабый | слабый |
| 5 | 54,1 | 68,6 | 1/1+ | слабый | слабый |
| 6 | 57,1 | 30,4 | 4/3 | слабый | нет |
| 7 | 56,5 | 28,4 | 3/1 | слабый | нет |
Через 6 месяцев.
| Пример | Прочность обжатия (мм) | Стойкость при термообработке (кПа) | Набиваемость оболочки (мягкость/ гибкость) | Рост бактерий | Рост плесени/дрожжей |
| Сравн. | 54,3 | 31,3 | 1/1 | слабый | умеренный |
| 1 | 56,0 | 67,6 | 3/2,5 | слабый | Слабый |
| 2 | 57,1 | 29,4 | 3/4 | слабый | Слабый |
| 3 | 53,6 | 31,3 | 2,5/1 | умеренный | Слабый |
| 4 | 54,6 | 71,6 | 1/1 | слабый | умеренный |
| 5 | 53,9 | 66,7 | 1/1+ | слабый | умеренный |
| 6 | 56,9 | 27,4 | 4/4 | слабый | Слабый |
| 7 | 56,4 | 29,4 | 4/1 | слабый | Слабый |
Через 9 месяцев
| Пример | Прочность обжатия (мм) | Стойкость при термообработке (кПа) | Набиваемость Оболочки (мягкость/гибкость) | Рост бактерий | Рост плесени/дрожжей |
| Сравн. | 53,7 | 27,4 | 1/1 | умеренный | умеренный |
| 1 | 55,7 | 65,7 | 3/2,5 | слабый | умеренный |
| 2 | 56,4 | 26,4 | 3/4 | слабый | умеренный |
| 3 | 53,8 | 34,3 | 2,5/1 | умеренный | умеренный |
| 4 | 53,9 | 67,6 | 1/1 | слабый | умеренный |
| 5 | 54,2 | 65,7 | 1/1+ | слабый | умеренный |
| 6 | 57,2 | 28,4 | 4/4 | умеренный | слабый |
| 7 | 56,7 | 31,3 | 3/2 | умеренный | слабый |
Как показано в таблицах, лучшая прочность обжатия получена в примерах 1, 2, 6 и 7, и, кроме того, высокая стойкость при термообработке - в примере 1. Лучшая стойкость при термообработке получена также в примерах 1, 3, 4 и 5. Набиваемость изменяется, но, в общем, оболочка становится немного более жесткой и негибкой при повышенной прочности обжатия. Все образцы имели хорошую стабильность при хранении. Благодаря улучшенным свойствам коллагеновой оболочки в виде повышенной стойкости при термообработке, полученной в связи с настоящим изобретением, такие улучшенные коллагеновые оболочки могут быть использованы, например, в процессах, которые требуют более высоких температур. В результате конечный колбасный продукт может быть получен более быстро.
1. Способ повышения прочности обжатия и/или стойкости при термообработке несъедобных коллагеновых оболочек для пищевых продуктов, предусматривающий обработку высушенной коллагеновой оболочки водным раствором по меньшей мере одной соли, выбранной из группы, состоящей из бикарбоната натрия, сульфата натрия, хлорида аммония, хлорида кальция, кислого фосфата натрия, кислого фосфата калия, хлорида калия, сульфата аммония, причем общая концентрация солей в указанном водном растворе находится в интервале 5-18 вес.%.
2. Способ по п.1, в котором указанный водный раствор дополнительно содержит хлорид натрия.
3. Способ по п.1, в котором общая концентрация солей в указанном водном растворе находится в интервале 8-12 вес.%.
4. Способ по п.1, в котором указанный водный раствор содержит по меньшей мере две соли.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором несъедобную коллагеновую оболочку дополнительно упаковывают в упаковку из материала с барьерными свойствами.
6. Упрочненная несъедобная коллагеновая оболочка, полученная способом по любому из пп.1-5.
