Способ производства оболочек из свиных черев

Изобретение относится к мясной промышленности и касается производства пластифицированных оболочек, вырабатываемых из свиных черев и предназначенных для производства колбасных изделий, полуфабрикатов, ветчин, копченостей и другой продукции. Способ производства оболочек из свиных черев предусматривает замачивание свиных черев в растворе посолочной смеси, разрезание сырья на полосы и наматывание последних на оснастку любой конфигурации, при этом полосы размещают путем наложения краев полос один на другой в пределах 0,5-5 см под углом 0,5-89,5 градусов к оси оснастки, причем крайние витки наматывают перпендикулярно оси оснастки. Для достижения необходимой прочности готовой оболочки наматывание полос на оснастку осуществляют в три слоя (сначала поперечный, затем продольный, и опять поперечный слой к вертикальной оси оснастки). Последующую сушку намотанных на оснастку полос свиных черев осуществляют при температуре воздуха 35-60 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 60-80% в течение от 40 минут до 4 часов при скорости движения воздуха 20-50 м/с. Способ позволяет полностью использовать некондиционное кишечное сырье, снизить себестоимость его переработки, а также вырабатывать натуральные оболочки с высоким порогом прочности. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 ил.

 

Изобретение относится к области мясной промышленности и касается производства пластифицированных сухих оболочек, вырабатываемых из свиных черев и предназначенных для производства колбасных изделий, полуфабрикатов, ветчин, копченостей и другой продукции.

Известен способ производства оболочек из кишечного сырья (ТУ 10.02.01.147-91. Кишки свиные обработанные).

Однако данный способ трудоемок и дорог, т.к. после очистки, калибровки и сортировки свиных черев образуется большое количество коротких отрезков, подлежащих отбраковке и утилизации.

Известен способ подготовки черев животных для изготовления оболочек колбасных изделий (авторское свидетельство SU 1688822 А1, 07.11.1991), который частично решает проблему снижения себестоимости переработки свиных и бараньих черев за счет производства однотипной оболочки в высушенном виде из некондиционного сырья с теми же прочностными характеристиками, что и натуральные свиные и бараньи черевы соответственно. Данный способ позволяет только восстановить изначальные свойства кишечного сырья, но не изменить их.

Технический результат от использования изобретения заключается в создании способа производства оболочек, которые позволяют полностью использовать некондиционное кишечное сырье (например, короткие отрезки свиных черев, подлежащие утилизации) и, соответственно, снизить себестоимость переработки кишечного сырья, а также вырабатывать натуральные оболочки с повышенным порогом прочности, компенсировать дефицит говяжьих синюг, значительно разнообразить формы и размеры колбасных изделий (фигурные оболочки), производить формованные мясные полуфабрикаты и защищать полуфабрикаты от воздействия микрофлоры (салфетки). Оболочки, выработанные предлагаемым способом, могут иметь не только характеристики свиных черев, из которых они изготавливаются, но и характеристики других видов кишечного сырья, например говяжьих синюг.

Технический результат достигается тем, что замачивание кишечного сырья в растворе посолочной смеси, разрезание замоченного сырья на полосы, наматывание последних на оснастку любой конфигурации и сушку, при этом в качестве посолочной смеси используют смесь, состоящую из поваренной соли в количестве 98%, коптильного ароматизатора с лимонной или уксусной кислотой, или сорбиновой кислотой, или солью на ее основе в количестве 1%, натрия пирофосфорнокислого двузамещенного или натрия фосфорнокислого однозамещенного в количестве 0,5-1% и сернистого ангидрида в количестве 0,4-0,5%, температуру посолочной смеси поддерживают на уровне 10-20°С, используют раствор с концентрацией 20-30%, соотношение массы кишечного сырья к раствору устанавливают равным 1:1, а замачивание проводят в течение 4-12 часов, при этом наматывание полос на оснастку осуществляют, располагая полосы под углом 0,5-89,5 градусов к оси оснастки, накладывая края одной полосы на другую на 0,5-5 см, причем крайние витки располагают перпендикулярно оси оснастки, а последующую сушку намотанных на оснастку полос свиных черев проводят в течение времени от 40 минут до 4 часов при температуре воздуха 35-60°С, относительной влажности воздуха 60-80% и скорости движения воздуха 20-50 м/с.

Намотанные пластины в случае пересыхания могут дополнительно выдерживать в помещении при температуре 4-12 градусов Цельсия в течение 2-3 часов при относительной влажности воздуха 85-95%.

При необходимости повышения прочности готового изделия наматывание полос свиных черев на оснастку осуществляют в 2 или 3 слоя, а намотанные полосы выдерживают в изолированном помещении с хорошей вентиляцией в течение 2-5 часов при температуре 4-12 градусов Цельсия в присутствии 1%-ного раствора сернистого ангидрида до достижения в оболочке сернистого ангидрида не более 0,15%.

Форму оснастки могут использовать надувную либо сшитую из ткани, наполненную влагопоглощающим материалом, например пищевым полиамидом в гранулах, оснастка может быть выполнена из других материалов и обтянута влагопоглощающим материалом, например хлопчатобумажной тканью. Высушенные оболочки могут формовать путем их прессования грузом массой 20-50 кг и упаковывать в паро-, влаго-, газонепроницаемые материалы.

Пластифицированные кишечные оболочки должны вырабатываться с соблюдением ветеринарного законодательства России, соответствующих технических регламентов и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности». Для производства пластифицированных кишечных оболочек используют специальные надувные оснастки либо оснастки, сшитые из ткани или покрытые влагопоглощающим материалом, например хлопчатобумажной тканью, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Роспотребнадзора. В качестве наполнителя форм рекомендуется использовать пищевой полиамид-6 в гранулах либо другие сыпучие материалы и наполнители, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности.

Пример процесса производства оболочек приведен на чертежах фиг.1-6:

на фиг.1 изображен процесс сортировки по длине отрезков черев;

на фиг.2 - процесс разрезания черев по длине на полосы;

на фиг.3 - сформованная оболочка из полос свиных черев после специальной обработки;

на фиг.4 - оболочка, сформованная в виде фигуры;

на фиг.5 - сформованные оболочки, являющиеся уже готовой продукцией;

на фиг.6 - схема технологического процесса производства оболочек из свиных черев.

Свиные черевы - отсортированные после калибровки (фиг.1) (в основном, короткие отрезки от 0,5 до 2 м) собирают в ведра емкостью 3-5 л и после передают на нарезку. Допускается использовать черевы, предварительно замоченные в растворе посолочной смеси либо замоченные в проточной или частично сменяемой воде температурой 10-20°С в течение 4-12 часов для придания стенкам кишок эластичности.

В качестве посолочной смеси можно использовать смесь, состоящую из поваренной соли в количестве 98%, и коптильного ароматизатора с лимонной или уксусной кислотой, или кислотой сорбиновой, или соли на ее основе - 1% и натрия пирофосфорнокислого двузамещенного или натрия фосфорнокислого однозамещенного - от 0,5 до 1% и сернистого ангидрида от 0,4 до 0,5%.

Массу замачиваемого сырья используют в соотношении к раствору 1:1.

ПРИМЕР приготовления поселочного раствора и выдержки свиных черев. Для замачивания 100 кг свиных черев необходимо использовать 100 кг водного раствора посолочной смеси. Для приготовления 100 кг раствора необходимо:

1. Приготовить 25 кг посолочной смеси. Для этого необходимо 0,2 кг лимонной кислоты смочить 0,05 кг коптильного ароматизатора, добавить 0,25 кг натрия пирофорфорнокислого двузамещенного, и полученную массу смешать с 24,5 кг поваренной соли.

2. В 74,5 кг воды температурой 10-20°С добавить приготовленное количество посолочной смеси и добавить 0,5 кг сернистого ангидрида.

3. Тщательно размешать приготовленный раствор до полного растворения всех компонентов в воде.

4. Поместить в приготовленный раствор 100 кг свиных черев и выдержать в течение от 4 до 12 часов.

Отрезки свиных черев сортируют по длине (фиг.1), затем черевы разрезают вдоль по длине с помощью ножа специальной конструкции (фиг.2). Полосы кишечной оболочки укладывают в ведра и направляют на формовку. Оснастки из ткани плотно заполняют наполнителем и завязывают хлопчатобумажным или вискозным шпагатом с образованием на верхнем конце петли.

Заполненную оснастку укладывают на специальную подставку из пищевой нержавеющей стали или из полимерного материала. Наложение одних полос кишок на другие должно быть не менее 0,5 см и не должно превышать 5 см. Наматывают сырье на оснастку любой конфигурации (фиг.3 и 4). Полосы размещают путем наложения краев одной полосы на другую в пределах 0,5-5 см под углом 0,5-89,5 градусов к оси оснастки, причем крайние витки наматывают перпендикулярно оси оснастки. Для повышения прочности готового изделия следует обтягивать оснастку полосами разрезанных кишок внахлест со всех сторон в два или три слоя. При необходимости дополнительного увеличения прочности оболочки намотанные полосы черев выдерживают в изолированном проветриваемом помещении с хорошей вентиляцией в течение 2-5 часов при температуре 4-12 градусов Цельсия в присутствии 1%-раствора сернистого ангидрида до достижения в оболочке сернистого ангидрида не более 0,15%.

Сушку оболочек осуществляют в специально оборудованной сушилке при температуре воздуха 35-60°С и относительной влажности 60-80%. Оснастки, обтянутые свиными черевами, подвешивают в сушилке на специальные крючки и сушат в течение от 40 минут до 4 часов при скорости движения воздуха 20-50 м/с - в зависимости от размеров, формы и вида оболочек, а также от толщины используемого кишечного сырья.

Допускается сушить пластифицированные кишечные оболочки на открытом воздухе при температуре не ниже 10°С под навесом, защищенным от проникновения насекомых сеткой.

Окончание процесса сушки определяют органолептически по мере приобретения оболочкой золотисто-коричневого цвета и высыхания глухого конца для синюг и фигурных оболочек.

Оснастки с сухой оболочкой развязывают и высыпают наполнитель для подсушки, готовые оболочки снимают с форм и сплющивают их вручную. При снятии с форм определяют качество пластифицированных оболочек.

На сухих пластифицированных оболочках не должно быть дыр, несквозных повреждений, пленок. В случае пересыхания пластифицированные оболочки дополнительно выдерживают в прохладном помещении (при температуре 4-12 градусов Цельсия) в течение 2-3 часов при относительной влажности воздуха 85-95%.

Длину пластифицированных синюг и фигурных оболочек, длину и ширину салфеток измеряют с помощью линейки или мерной планки. Открытые края синюг, фигурных оболочек и салфеток аккуратно обрезают с помощью специального приспособления или ножниц.

Обработанные синюги и фигурные оболочки комплектуют в пачки по 10 штук и перевязывают шпагатом в двух местах, при этом синюги складывают таким образом, чтобы глухие концы были сложены в одном направлении (фиг.5). Салфетки комплектуют в пачки по 25 штук, перевязывают крест на крест шпагатом или скручивают в рулоны, которые перевязывают в одном или двух местах.

Готовые пачки оболочек подпрессовывают, для чего их укладывают рядами в чистые ящики, которые накрывают деревянными щитами. Щиты прижимают грузом в 20-50 кг и выдерживают в ящиках в течение 20-24 часов. Пластифицированные оболочки можно подпрессовывать на специальном прессе. Допускается пластифицированные кишечные оболочки не прессовать. После формирования пачек или после подпрессовки готовые оболочки направляют на упаковку.

Пластифицированные кишечные оболочки одного наименования, вида, калибра или размера упаковывают плотными рядами в деревянные ящики, сухотарные деревянные бочки, картонные коробки или бочки из полимерных материалов емкостью от 50 до 200 л включительно, разрешенных к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности. В бочки должен быть вложен пакет из паро-, влаго-, газонепроницаемых полимерных или других пленочных материалов, разрешенных к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора.

При отгрузке пластифицированных кишечных оболочек небольшой партией допускается упаковывать в одну упаковочную единицу оболочки нескольких наименований, калибров или размеров, при этом каждый вид пластифицированных кишечных оболочек перекладывают целлюлозной пленкой или полиэтиленовой пленкой, или пергаментом, или подпергаментом, или другими полимерными материалами, разрешенными к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора.

При длительном хранении пластифицированные кишечные оболочки рекомендуется пересыпать табаком-махоркой для предотвращения повреждений грызунами и насекомыми.

В каждую бочку, ящик, коробку на верхний ряд пластифицированных кишечных оболочек кладут бирку (фанерную, пластмассовую или картонную), на которой указывают: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак (при его наличии); наименование и вид пластифицированной кишечной оболочки; номер бочки, ящика, коробки; количество штук; калибр или размеры; дату выработки; срок годности. На крышке бочки, ящика, верхней стороне коробки несмываемой краской при помощи трафарета или штампа, или путем наклеивания ярлыка или этикетки указывают: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак (при его наличии); наименование и вид пластифицированной кишечной оболочки; номер бочки, ящика, коробки; количество штук; калибр или размеры; дату выработки; срок годности; условия хранения; массу брутто.

При прямых поставках пластифицированных кишечных оболочек потребителю требования к маркировке должны соответствовать требованиям договора (контракта).

На всех стадиях технологического процесса производства пластифицированных кишечных оболочек осуществляют технологический контроль за соблюдением режимов. Особое внимание уделяют контролю за своевременным поступлением свиных черев с участка калибровки на участок производства пластифицированных кишечных оболочек, так как продолжительное нахождение кишок без консервирования приводит к значительному ухудшению их качества.

Внешний вид, цвет, наличие механических дефектов, плесени определяют визуально, запах - органолептически. Качество пластифицированных кишечных оболочек оценивают без замачивания. Контроль за размерами пластифицированных кишечных оболочек осуществляют на этапе обрезания открытых концов.

Пластифицированные кишечные оболочки хранят в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Таблица
Наименование продукта	Режимы хранения	Срок годности, мес, не более
Температура воздуха, °С	Относительная влажность, %, не более
Пластифицированные кишечные оболочки всех видов	Без ограничений	65	12

Допускается транспортировка пластифицированных кишечных оболочек в одной партии с другими пищевыми продуктами, но в отдельной упаковочной единице.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря, тары и помещений, осуществляют в соответствии с требованиями «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной обработке и дезинфекции оборудования.

В качестве моющих средств применяют горячую воду, моющие и дезинфицирующие растворы, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора. Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы, вызывающие порчу оболочек.

При работе с кишечным сырьем следует строго соблюдать правила личной гигиены. Царапины, порезы и другие повреждения кожного покрова на руках могут привести к заражению рабочего инфекционной болезнью.

Изобретение позволяет снизить себестоимость получаемых оболочек из кишечного сырья с сохранением при этом его качества, улучшить прочностные свойства натуральных колбасных оболочек, разнообразить их формы и размеры, а также компенсировать дефицит говяжьего кишечного сырья в колбасном производстве.

Источники информации

1. ТУ 10.02.01.147-91. Кишки свиные обработанные.

2. SU 1688822 A1, 07.11.91.

1. Способ производства оболочек из свиных черев, включающий замачивание кишечного сырья в растворе посолочной смеси, разрезание замоченного сырья на полосы, наматывание последних на оснастку любой конфигурации и сушку, при этом в качестве посолочной смеси используют смесь, состоящую из поваренной соли в количестве 98%, коптильного ароматизатора с лимонной или уксусной кислотой, или сорбиновой кислотой, или солью на ее основе в количестве 1%, натрия пирофосфорнокислого двузамещенного или натрия фосфорнокислого однозамещенного в количестве 0,5-1% и сернистого ангидрида в количестве 0,4-0,5%, температуру посолочной смеси поддерживают на уровне 10-20°С, используют раствор с концентрацией 20-30%, соотношение массы кишечного сырья к раствору устанавливают равным 1:1, а замачивание проводят в течение 4-12 ч, при этом наматывание полос на оснастку осуществляют, располагая полосы под углом 0,5-89,5° к оси оснастки, накладывая края одной полосы на другую на 0,5-5 см, причем крайние витки располагают перпендикулярно оси оснастки, а последующую сушку намотанных на оснастку полос свиных черев проводят в течение времени от 40 мин до 4 ч при температуре воздуха 35-60°С, относительной влажности воздуха 60-80%, и скорости движения воздуха 20-50 м/с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при необходимости повышения прочности оболочки намотанные на оснастку полосы свиных черев дополнительно выдерживают в присутствии 1%-ного раствора сернистого ангидрида при температуре 4-12°С в течение 2-5 ч до достижения содержания в оболочке сернистого ангидрида не более 0,15%.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что для повышения прочности готовой оболочки наматывание полос свиных черев на оснастку осуществляют в три слоя.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при пересыхании намотанные на оснастку полосы свиных черев дополнительно выдерживают при температуре 4-12°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 2-3 ч.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что оснастка выполнена в виде надувной формы или сшита из ткани и наполнена влагопоглощающим сыпучим материалом.