Способ производства консервов "салат из сельди и картофеля"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и томатов, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа, резки обесшкуренного филе соленой сельди, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из сельди и картофеля", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку обесшкуренного филе соленой сельди, зеленого лука и томатов, рубку зелени укропа, смешивание обесшкуренного филе соленой сельди, картофеля, зеленого лука, зелени укропа, сметаны, горчицы и сахара, выдержку на холоде и украшение куриными яйцами и томатами с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.193).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из сельди и картофеля" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди	208,33
куриные яйца	32,08
картофель	640-675
томаты	46,92
зеленый лук	45,83
зелень укропа	25
сахар	7,5
лактат кальция	0,31
горчица	4,17
перец черный горький	0,2
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,7·10⁴ и для контрольного продукта 9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, лактатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди	208,33
куриные яйца	32,08
картофель	640-675
томаты	46,92
зеленый лук	45,83
зелень укропа	25
сахар	7,5
лактат кальция	0,31
горчица	4,17
перец черный горький	0,2
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.