Способ получения консервированного салата "столичный"
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания салата, резки рыбного филе и маринованных огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Столичный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля и рыбы, резку салата и маринованных огурцов и смешивание перечисленных компонентов с соусом "Южный", майонезом и поваренной солью с получением готового блюда "Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.186).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Столичный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку рыбного филе и маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 289,86 |
| куриные яйца | 111,59 |
| картофель | 371,01-391,3 |
| маринованные огурцы | 78,99 |
| салат | 59,78 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 16,62 |
| уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,08 |
| сахар | 7,43 |
| поваренная соль | 11,13 |
| ацетат кальция | 0,16 |
| перец черный горький | 0,015 |
| перец душистый | 0,034 |
| корица | 0,063 |
| мускатный орех | 0,018 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные рыбное филе и маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку рыбного филе и маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 289,86 |
| куриные яйца | 111,59 |
| картофель | 371,01-391,3 |
| маринованные огурцы | 78,99 |
| салат | 59,78 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 16,62 |
| уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,08 |
| сахар | 7,43 |
| поваренная соль | 11,13 |
| ацетат кальция | 0,16 |
| перец черный горький | 0,015 |
| перец душистый | 0,034 |
| корица | 0,063 |
| мускатный орех | 0,018 |
| майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
