Способ выработки консервов "салат из копченой трески"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования яблок, огурцов, репчатого лука и томатов, резки и замораживания салата и зелени петрушки, резки обесшкуренного филе трески. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат из трески горячего копчения", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного филе трески горячего копчения, огурцов, яблок, томатов и зелени петрушки, шинковку репчатого лука, смешивание обесшкуренного филе трески горячего копчения, огурцов, яблок, репчатого лука, зелени петрушки, растительного масла, уксуса, поваренной соли и молотого перца, выдержку на холоде в течение 30-40 минут, укладку и украшение куриными яйцами, томатами и листьями салата с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Салат из копченой трески" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование яблок, огурцов, репчатого лука и томатов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески	333,33
куриные яйца	64,17
яблоки	93,83
огурцы	181,67
томаты	93,75
салат	45,83
репчатый лук	136,5-138,25
зелень петрушки	25
уксусная кислота в пересчете 80%-ную	0,09
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,53
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные яблоки, огурцы, репчатый лук и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование яблок, огурцов, репчатого лука и томатов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, резку обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески	333,33
куриные яйца	64,17
яблоки	93,83
огурцы	181,67
томаты	93,75
салат	45,83
репчатый лук	136,5-138,25
зелень петрушки	25
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,09
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,53
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.