Паста творожная

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста творожная включает творог, сыворотку молочную, или молочную деминерализованную, или обезжиренное молоко, вкусовую добавку, соль, сахар, витамин С, чеснок сухой, альгинат кальция, цитрат калия, витамин D и воду, при этом соотношение альгината кальция к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку составляет от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а соотношение цитрата калия к творогу составляет от 0,01:6,0 до 0,05:7,0. Изобретение позволяет увеличить биоусвояемость кальция, биологическую ценность продукта, а также увеличить срок его хранения. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству обогащенной творожной продукции широкого потребления.

Известен молочный продукт, включающий творог и сыворотку молочную или пахту, или молоко обезжиренное, вкусовую добавку, смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок, комплексный витаминно-минеральный обогатитель и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Творог и сыворотка молочная, или
пахта, или молоко обезжиренное	83,0-88,0
Вкусовая добавка	1,0-6,0
Смесь лечебно-профилактических
и ароматических фитодобавок	0,58-1,2
Комплексный витаминно-минеральный
обогатитель	0,6-2,0
Вода	Остальное

[См. патент РФ №2142713, А23С 23/00, БИ №35, 1998 г.].

Однако этот продукт не обеспечивает выведение из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов.

Техническим результатом изобретения является увеличение биоусвояемости кальция, биологической ценности в полученном продукте за счет дополнительного введения в него альгината кальция, витамина D и цитрата калия и, как следствие, способность выведения из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов; замедления процесса выведения кальция с мочой; снижения перекисных липидов и кислородных радикалов, а также увеличения срока хранения до 14 суток.

Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в Медицинской академии им. И.М. Сеченова, лаборатории спецтематики ВНИМИ, лаборатории микробиологии ГУ НИИ питания РАМН. Данные результатов исследований приведены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1
Результаты клинических исследований, проведенных в Медицинской академии на лабораторных животных в течение 28-дневного эксперимента
Показатели	1 группа	2 группа
Коэффициент эффективности белка (КЭБ)	3,15±0,9	3,38±0,7
Относительная масса большеберцовой кости (в % к массе тела)	0,148	0,153
Щелочная фосфатаза, ммоль	633,8±17,97	656,8±10,31
Суточная моча, мл	5,79±3,57	4,28±3,96
(на 10 г массы тела)
Концентрация молонового диальдегида (МДА) в эритроцитах крови, наномоль/мл эритроц.	10,18	6,59

Примечание: 1 группа - животные, потребляющие контрольный образец - творог; 2 группа - животные, потребляющие заявляемый продукт. Данные таблицы 1 показывают:

- увеличение КЭБ во 2-й группе по сравнению с 1-й свидетельствует о повышенной биологической ценности заявляемого продукта;

- увеличение относительной массы большеберцовой кости животных, увеличение щелочной фосфатазы, являющейся индикатором остеобластной активности, и одновременно уменьшение суточного содержания мочи во 2-й группе по сравнению с 1-й показывает на усиленный рост костной ткани, повышенную биоусвояемость кальция и, как следствие, замедление процесса выведения кальция с мочой;

- уменьшение концентрации МДА в эритроцитах крови животных во 2-й группе по сравнению с 1-й свидетельствует о повышении антиоксидантных свойств заявляемого продукта и, как следствие, снижении перекисных липидов и кислородных радикалов;

- введение чеснока сухого способствует дополнительному внесению в продукт волокон растительного происхождения радиопротекторного действия и биологически активных веществ антиоксидантного действия.

Таблица 2
Результаты сорбции радионуклидов Sr85 и Cs134 из сыворотки молочной, входящей в состав заявляемого продукта
Условия эксперимента	Время контакта	Вводимый изотоп	Эффективность сорбции,%
Соотношение [сыворотка молочная: чеснок: альгинат кальция]=[30:0,3:0,8]	1 час	Sr85	81,11±0,26
Cs134	14,98±0,52
Таблица 3
Результаты микробиологических исследований заявляемого продукта в процессе хранения при температуре (4±2)°С
Сутки хранения	Микробиологические показатели	Титруемая кислотность, °T
БГКП, отсутствие в массе (г) продукта	St.aureus в массе продукта (г)	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes	Дрожжи, КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г
фон	не обнаруже ны в 0,01 г и 0,1 г	не обнаруже ны в 1,0 г и 0,1 г	не обнаруженыв 25 г	менее 5	менее 5	100
5 суток						104
10 суток						110
14 суток	116

Технический результат достигается тем, что паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, вкусовую добавку (соль), витамин С, лечебно-профилактическую добавку (чеснок) и воду, согласно изобретению она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную, а также альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0; цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, а также витамин D, в качестве вкусовой добавки включает сахар; чеснок сухой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная, или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко	21-30
Вкусовые добавки соль, сахар	3,5-4,2
Чеснок сухой	0,2-0,6
Альгинат кальция	0,6-1,0
Цитрат калия	0,1-0,5
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин D	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,3%.

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

В сыворотку молочную, или молочную деминерализованную, или обезжиренное молоко вносят альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0; вкусовые добавки соль и сахар; чеснок сухой, цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, перемешивают, подогревают до 91-95°С, охлаждают до температуры 60-62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60-62°С, охлаждают смесь до температуры 41-45°С, вносят витамины С и D. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная, или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко	21-30
Вкусовые добавки - соль, сахар	3,5-4,2
Чеснок сухой	0,2-0,6
Альгинат кальция	0,6-1,0
Цитрат калия	0,1-0,5
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин D	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,3%.

Пример 1.

В сыворотку молочную вносят альгинат кальция, при этом выдерживают соотношение его к сыворотке 0,06:2,1, вкусовые добавки - соль и сахар, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,05:7,0, чеснок сухой; тщательно перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до 60°С, вносят творог, при постоянном перемешивании подогревают до 60°С, охлаждают до 41°С, вносят витамины С и D и получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	70,0
Сыворотка молочная	21,0
Вкусовые добавки - соль, сахар	3,5
Чеснок сухой	0,2
Альгинат кальция	0,6
Цитрат калия	0,5
Витамин С	0,1
Витамин D	0,0005
Вода	4,0995

Пример 2.

В обезжиренное молоко вносят альгинат кальция, при этом выдерживают его соотношение к обезжиренному молоку 0,1:3,0, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01:6,0, чеснок сухой, вкусовые добавки - соль и сахар, тщательно перемешивают, подогревают до 85°С, охлаждают до 62°С, вносят творог, при постоянном перемешивании подогревают до 62°С, охлаждают до 43°С, вносят витамины С и D, и получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60,0
Обезжиренное молоко	30,0
Вкусовые добавки - соль, сахар	4,2
Чеснок сухой	0,3
Альгинат кальция	1,0
Цитрат калия	0,1
Витамин С	0,15
Витамин D	0,001
Вода	4,249

Пример 3.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом вносят сливки 35% жирности в количестве 9% и ароматизатор вкуса в количестве 0,15%. Получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60,0
Сыворотка молочная деминерализованная	21,0
Вкусовые добавки - соль, сахар	3,5
Чеснок сухой	0,2
Альгинат кальция	0,6
Цитрат калия	0,1
Витамин С	0,1
Витамин D	0,0005
Сливки 35% жирности	9,0
Ароматизатор вкуса	0,15
Вода	5,3495

Пример 4.

В сыворотку молочную деминерализованную вносят альгинат кальция при соотношении его к сыворотке 0,06:2,1, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,05:7,0, чеснок сухой, вкусовые добавки - соль, сахар, тщательно перемешивают, подогревают до 85°С, охлаждают до 62°С, вносят творог, при постоянном перемешивании подогревают до 62°С, охлаждают до 43°С, вносят витамины С и D, получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	70,0
Сыворотка деминерализованная	21,0
Вкусовые добавки - соль, сахар	3,5
Чеснок сухой	0,6
Альгинат кальция	0,6
Цитрат калия	0,5
Витамин С	0,1
Витамин D	0,001
Вода	3,699

1. Паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, вкусовую добавку - соль, витамин С, чеснок и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную, альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а также цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, витамин D, в качестве вкусовой добавки дополнительно содержит сахар, а чеснок в сухом виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная, или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко	21-30
Соль, сахар	3,5-4,2
Чеснок сухой	0,2-0,6
Альгинат кальция	0,6-1,0
Цитрат калия	0,1-0,5
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин D	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,3%.