Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочного сырья, внесение подсырных сливок, композиции из измельченной вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания и поваренной соли, стабилизатора. К полученной смеси добавляют пищевую добавку «Фонакон» в виде 20%-ного водного раствора и антиокислитель, содержащий дигидрокверцетин. Затем смесь подвергают термомеханической обработке, фасуют, маркируют, охлаждают и направляют на хранение. Изобретение позволяет увеличить срок годности белкового продукта из альбуминной массы по крайней мере до 40 суток. 2 табл.

 

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве белковых продуктов из альбуминной массы, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

Особенностью известных технологий производства белковых продуктов из альбуминной массы, содержащих от 8 до 10% альбумина, является использование только свежей белковой основы, что не всегда удобно для молокоперерабатывающих предприятий, загруженных в период «большого молока» и испытывающих нехватку молочного сырья в межсезонье. Кроме того, отсутствие температурной обработки готового продукта не гарантирует его пищевую безопасность и значительно сокращает срок хранения. Более длительный срок годности имеет сырная масса «Кавказ», однако и он ограничивается лишь 48 часами (А.Г.Храмцов. Молочная сыворотка. Москва, «Молочная промышленность», 1979, стр.65-66).

Известна технология производства белкового продукта из альбуминной массы по патенту РФ №2261618., являющаяся наиболее близкой по технической сущности предлагаемому решению.

Способ допускает использование как свежей альбуминной массы, так и смеси ее с зарезервированной альбуминной массой (8-10%), включает дефростацию исходного сырья при температуре 16-20°С в течение 12-18 часов; нормализацию его до содержания жира 3-9% и сухих веществ 15-30% молочно-белковыми добавками (свежая молочная сыворотка, сливки подсырные или подсырное масло, сухое обезжиренное молоко, творог), формирование структуры продукта внесением стабилизатора в количестве 0,4-1,2% от общей массы смеси. Полученную смесь подвергают термомеханической обработке при температуре 73-83°С с выдержкой 5-11 мин, проводят горячую расфасовку продукта при температуре термообработки. Герметически закрытый готовый продукт хранят при температуре 0-2°С в течение 20 суток. Способ допускает внесение вкусоароматических ингредиентов, пищевых, биологически активных добавок, минеральных веществ, микроэлементов.

Однако включение в состав пасты сахара и ванилина в качестве вкусовых ингредиентов определяет десертное назначение готового продукта. Несмотря на высокую усвояемость белкового компонента (сывороточных белков) употребление сладкой пасты (массовая доля сахарозы 7%) должно быть ограничено у лиц с нарушением определенных функций обмена веществ.

Технический результат при осуществлении предлагаемого изобретения заключается в увеличении срока годности белкового продукта из альбуминной массы по крайней мере до 40 суток.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в способе производства белкового продукта из альбуминной массы, включающем использование в качестве сырья свежей альбуминной массы или смеси ее с зарезервированной, нормализацию сырья по массовой доле сухих веществ и жира, внесение подсырных сливок и вкусоароматической добавки, добавление стабилизатора, термомеханическую обработку полученной смеси, фасовку, маркировку, охлаждение и хранение, согласно изобретению, в качестве вкусоароматической добавки используют композицию, состоящую из измельченной вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания в количестве 5-7% и поваренной соли в количестве 0,5-0,7% от общей массы смеси, количество стабилизатора увеличивают до 0,9-1,8%, в смесь перед обработкой вносят 0,9-1,1% пищевой добавки «Фонакон» в виде 20%-ного водного раствора и антиокислитель, содержащий дигидрокверцетин.

Основой предлагаемой технологии является использование вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания (типа советского) по технологии ВНИИМС (патент РФ 2269909). Добавка является натуральным продуктом и представляет собой быстросозревающий сыр, полученный ферментацией белков молока молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями. Накопленные в процессе приготовления, созревания и хранения данной добавки продукты метаболизма пропионовокислых бактерий (пропионовая кислота и ее соли) за счет своих антимикробных свойств увеличивают срок годности готового продукта. Поваренная соль подчеркивает выраженность сырного вкуса.

В отличие от прототипа, где все компоненты соединяются без предварительной подготовки, данная технология предполагает наличие операции измельчения вкусоароматической добавки и смешивание ее с поваренной солью.

Кроме того, для облегчения перехода казеина, являющегося основным белковым компонентом вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания, в жидкое состояние, используют пищевую добавку «Фонакон» (С.М.Баркан, М.Ф.Кулешова. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность. - 1967, с.92-102; Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Долгощинова В.Г. Роль солиплавителя в формировании качества плавленых сыров. // Сыроделие. - 2000. - №1. С.21-23.).

С целью предотвращения окислительной порчи молочного жира используют антиокислители, имеющие в качестве действующего компонента дигидрокверцетин, например, «Флавоцен» (www.alllink.ru, http://dev.azteko.com). Антиоксидантное действие дигидрокверцетина при хранении молочных продуктов подтверждено исследованиями (И.А.Радаева. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов. // Молочная промышленность. - 2006 - №7 - С.54-56).

Для предотвращения отделения сыворотки в состав смеси вводят стабилизаторы структуры, допущенные для использования в молочных продуктах органами Госсанэпиднадзора РФ, например, Палсгаард 5887 и Палсгаард 5898 (рекламный проспект фирмы Palsgaard^®). Предлагаемая технология предусматривает увеличение количества стабилизатора по сравнению с прототипом (0,9-1,8% и 0,4-1,2% от массы смеси соответственно) в связи с повышенным содержанием жира в продукте (30-50% в сухом веществе продукта по сравнению с 10-30% в сухом веществе прототипа). Это увеличение вызвано необходимостью дополнительного включения в состав стабилизационной системы стабилизатора с выраженными эмульгирующими свойствами, например, Палсгаард 5898, для предотвращения отстоя жира в процессе производства и длительного хранения пасты.

Способ осуществляется следующим образом.

Альбуминную массу с содержанием сухих веществ 15-30% нормализуют по содержанию жира и сухих веществ использованием молочно-белковых добавок. В качестве таковых применяют свежую молочную сыворотку, сливки подсырные или подсырное масло, сухое обезжиренное молоко.

Свежую альбуминную массу используют без предварительной подготовки.

Замороженную альбуминную массу дефростируют при температуре 16-20°С в течение 12-18 часов. Затем смешивают со свежей альбуминной массой в соотношении 1:9 и используют при составлении смеси.

К альбуминной массе добавляют подсырные сливки в количестве, обеспечивающем получение конечного продукта в виде пасты с требуемой массовой долей жира. Вместо сливок можно использовать подсырное масло с соответствующим пересчетом по массовой доле сухих веществ и жира.

В состав смеси вводят стабилизаторы структуры, например, Палсгаард 5887 в количестве 0,3-0,8% и Палсгаард 5898 в количестве 0,6-1,0% от массы смеси, вносят антиокислитель, содержащий дигидрокверцетин, в количестве 0,0015-0,0025 г на 100 кг смеси.

Затем в смесь добавляют композицию из измельченной вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания в количестве 5-7% и поваренной соли в количестве 0,5-0,7% от общей массы смеси, а также 0,9-1,1% пищевой добавки «Фонакон» в виде 20%-ного водного раствора.

Для получения продукта, стандартного по массовой доле влаги, допускается вносить в смесь воду питьевого качества, сыворотку подсырную или сухое обезжиренное молоко в количествах, обеспечивающих получение стандартного продукта.

Вкусоароматическую добавку перед внесением в смесь измельчают, например, на волчке или другим известным способом и смешивают ее с поваренной солью.

Подготовленную смесь тщательно перемешивают 5-7 минут и помещают в аппарат для термомеханической обработки, например, в установку для получения пастообразных продуктов фирмы ОСКОН (Удмуртия), где начинается формирование структуры продукта. Термомеханическая обработка заключается в одновременном температурном при 74-76°С с выдержкой в течение 3-5 мин и механическом (диспергирование) воздействии на смесь, чем обеспечивается гомогенность структуры и необходимые микробиологические показатели готового продукта.

По окончании обработки готовый продукт фасуют в асептических условиях при той же температуре, после чего охлаждают до комнатной температуры и направляют на дальнейшее охлаждение до температуры 4-6°С в холодильную камеру. Затем продукт направляют на реализацию или хранение при температуре от 0 до 2°С. Соблюдение вышеуказанных режимов охлаждения обеспечивает увеличение срока годности продукта по предлагаемой технологии по сравнению с прототипом.

В температурных условиях от 0 до 2°С срок хранения готового продукта в герметичной упаковке составляет не менее 40 суток. Микробиологические показатели продукта в процессе хранения отражены в табл.1 и соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов.

Таблица 1
Изменение микробиологических показателей пасты в процессе хранения
Срок хранения, сут	Микробиологические показатели
КМАФАнМ, ×103 КОЕ/г	Дрожжи и плесени, КОЕ/г	БГКП, НВЧ КОЕ/г
0	3,5	отсутств. в 0,1 г	отсутств. в 0,1 г
15	9,6	отсутств. в 0,1 г	отсутств. в 0,1 г
30	10,7	отсутств. в 0,1 г	отсутств. в 0,1 г
45	10,1	отсутств. в 0,1 г	отсутств. в 0,1 г

Готовый продукт по предлагаемой технологии содержит сухих веществ 25-35%, а массовая доля жира в сухом веществе варьируется от 30 до 50%. Органолептическая оценка пасты (табл.2) выявила, что в процессе хранения не происходит ухудшения качества продукта.

Таблица 2
Органолептическая оценка пасты в процессе хранения
Органолептические показатели. пасты	Характеристика показателя пасты при хранении в течение, сутки
0	15	30	45
Внешний вид:	Поверхность сырной пасты чистая, глянцевая. Допускается неровность поверхности, обусловленная фасованием
Вкус и запах:	Чистый кисломолочный, выраженный сырный, характерный для сыров с высокой температурой второго нагревания. Допускается легкий альбуминный привкус
Консистенция:	Однородная, нежная, мажущаяся. Допускается легкая крупитчатость и незначительное отделение сыворотки
Цвет:	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Пример 1.

Для получения 100 кг пасты (с массовой долей жира в сухом веществе 50% и массовой долей влаги 30%) 55,5 кг альбуминной массы (свежей или содержащей 10% дефростированной) с содержанием сухих веществ 17,5% смешивают с 26,4 кг подсырных сливок с массовой долей жира 51,0% и сухих веществ - 55,6%. В полученную смесь вносят композицию из 0,6 кг поваренной соли сорта «Экстра» и 6,0 кг измельченной вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания, 0,6 кг стабилизатора Палсгаард 5887, 0,8 кг стабилизатора Палсгаард 5898, добавляют 1 кг 20%-ного водного раствора пищевой добавки «Фонакон» и 9,1 кг молочной сыворотки. Затем добавляют антиокислитель, содержащий дигидрокверцетин (например, «Флавоцен») в количестве 0,002 г. Смесь тщательно перемешивают в течение 5 минут и помещают в аппарат для термомеханической обработки. Обработку проводят при температуре 75°С с выдержкой при этой температуре в течение 3 минут. Полученную пасту фасуют при той же температуре, охлаждают сначала до комнатной температуры, затем в холодильной камере до 4°С и направляют на реализацию или хранение при температуре 2°С.

Паста сырная с массовой долей жира в сухом веществе 50% содержит в 100 г: белка - 12,0 г, жира - 15,0 г, поваренной соли - 0,6 г.

Пример 2.

Для получения 100 кг пасты (с массовой долей жира в сухом веществе 30% и массовой долей влаги 30%) 70,22 кг альбуминной массы (свежей или содержащей 10% дефростированной) с содержанием сухих веществ 17,5% смешивают с 16,57 кг подсырных сливок с массовой долей жира 51,0% и сухих веществ 55,6%. В полученную смесь вносят композицию из 0,6 кг поваренной соли сорта «Экстра» и 6,0 кг измельченной вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания, 3,0 кг сухого обезжиренного молока, 0,6 кг стабилизатора Палсгаард 5887 и 0,8 кг стабилизатора Палсгаард 5898, добавляют 1 кг 20%-ного раствора пищевой добавки «Фонакон» и 1,21 кг молочной сыворотки. Затем добавляют антиокислитель, содержащий дигидрокверцетин (например, «Флавоцен») в количестве 0,002 г. Смесь тщательно перемешивают в течение 5 минут и помещают в аппарат для термомеханической обработки. Обработку проводят при температуре 75°С с выдержкой при этой температуре в течение 3 минут. Полученную пасту фасуют при той же температуре, охлаждают до 4°С и направляют на реализацию или хранение при температуре 2°С.

Паста сырная с массовой долей жира в сухом веществе 30% содержит в 100 г: белка - 20,0 г, жира - 10,0 г, поваренной соли - 0,6 г.

Способ производства белково-жирового продукта из альбуминной массы, включающий использование в качестве сырья свежей альбуминной массы или смеси ее с зарезервированной, нормализацию сырья по массовой доле сухих веществ и жира, внесение подсырных сливок и вкусоароматической добавки, добавление стабилизатора, термомеханическую обработку полученной смеси, фасовку, маркировку, охлаждение и хранение, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки используют композицию из измельченной вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания в количестве 5-7% и поваренной соли в количестве 0,5-0,7% от общей массы смеси, количество стабилизатора увеличивают до 0,9-1,8%, в смесь перед обработкой вносят 0,9-1,1% пищевой добавки «Фонакон» в виде 20%-ного водного раствора и антиокислитель, содержащий дигидрокверцетин.