Способ производства томатного пюреобразного концентрата "аджика"

Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве томатного пюреобразного овощного концентрата. Красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку моют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3 и обрабатывают в экструдере. Полученную овощную смесь подсушивают до влажности 74% путем сброса давления и испарения образующихся паров. В полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси, растительное масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 2900 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%, после чего осуществляют наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение. Изобретение позволяет снизить материальные и энергетические затраты на производство томатного пюреобразного овощного концентрата, получить томатный пюреобразный овощной концентрат заданного состава и пищевой ценности.

 

Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве томатного пюреобразного овощного концентрата.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления томатного соуса, включающий подготовку сырья и материалов, приготовление вытяжки из пряностей или смеси экстрактов, варка соусов, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение [Справочник по производству консервов [Текст] // Под ред. В.И.Рогачева. - Том 4. Консервы из растительного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 655 с. С.103-116].

Недостатками известной технологии являются:

- невысокое качество производимого томатного соуса из-за многоэтапной и продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса;

- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса.

Технической задачей изобретения является снижение материальных и энергетических затрат на производство томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика»; получение томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» заданного состава и пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика», включающем подготовку сырья и материалов, приготовление вытяжки из пряностей или смеси экстрактов, варка соусов, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение, новым является то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 74% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ый сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ый раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 2900 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%.

Красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость овощей должна быть технической или близкой к потребительской.

Способ производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика» осуществляется следующим образом.

Красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем овощи (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) после ополаскивания смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3, что соответствует примерно следующему соотношению: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

В экструдере смесь овощей (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека овощи измельчаются, образующаяся пюреобразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученной пюреобразной массы до влажности 74% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- 90%-ый сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси,

- 26%-ый раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав овощного пюре 90%-ого сахарного сиропа в количестве 1,44% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-ого раствора хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощного пюре, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

В томатном овощном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2900 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%.

Таким образом, получают томатный пюреобразный овощной концентрат «Аджика» заданного состава с конечной влажностью 42%, который направляют на фасовку и хранение.

Пример реализации способа производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика». Исходное сырье (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) моют в отдельности в моечной машине. Вымытые овощи из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных овощей можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем мытые овощи (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Овощи после ополаскивания их смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3, что соответствует примерно следующему соотношению: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

Затем овощи после смешивания подвергаются обработке в экструдере. В экструдере смесь овощей (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение смеси овощей продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы овощей сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека овощи измельчаются и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная масса попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного пюре до влажности 74% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Подсушивание полученного пюре до большей влажности, например 78%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученного пюре до меньшей влажности, например 70%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен пюреобразный овощной концентрат с конечной влажностью 42%.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- 90%-ый сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси,

- 26%-ый раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав овощного пюре 90%-ого сахарного сиропа в количестве 1,44% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-ого раствора хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощного пюре, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большего количества сахарного сиропа, например 2,0%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 1,0%, приведет также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 26%-ого водного раствора хлорида натрия, например 3,6%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 26%-ого водного раствора хлорида натрия, например 3,0%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества растительного (подсолнечного) масла, например 3,8%, приведет к доминированию маслянистого вкуса и нарушению балансового содержания липидов и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества растительного (подсолнечного) масла, например 3,0%, приведет также к нарушению балансового содержания липидов и недостаточно мягкой и нежной консистенции. Низкое содержание липидов растительного происхождения ухудшит усвояемость белков и углеводов из-за недостатка несбалансированности их с жирами.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2900 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%. Основное назначение нагревания - не только доведение пюреобразного концентрата до конечной влажности 42% путем испарения избыточной влаги под разряжением 2900 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Использование большего давления, например 3400 Па, приведет к повышению температуры томатного пюреобразного овощного концентрата и, как следствие ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например 2400 Па, приведет к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство томатного пюреобразного концентрата, что ведет к повышению его себестоимости.

Получение томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» с конечной влажностью 42% обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного пюреобразного овощного концентрата будет менее 42%, например 39%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный овощной концентрат будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.

Если конечная влажность томатного пюреобразного овощного концентрата будет более 42%, например 47%, то томатный пюреобразный овощной концентрат будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.

Таким образом, получают томатный пюреобразный овощной концентрат «Аджика» заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный пюреобразный овощной концентрат фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика» позволяет:

- получать томатный пюреобразный овощной концентрат «Аджика» заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пищеконцентратной и консервной промышленности;

- снизить энерго- и трудозатраты на производство томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

- повысить качество томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Способ производства томатного пюреобразного концентрата, характеризующийся тем, что красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку моют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 74% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси, растительное масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 2900 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%, после чего осуществляют наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение.