Способ производства плодово-ягодного пюре

Изобретение относится к технологии переработки плодового и фруктового сырья и может быть использовано при производстве плодово-ягодного пюре. Малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику моют, инспектируют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере. Полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров. В полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34%. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, получить плодово-ягодное пюре заданного состава и пищевой ценности, адаптированное для различных возрастных групп населения, снизить материальные и энергетические затраты на производство плодово-ягодного пюре вследствие интенсификации процесса обработки плодов в экструдере и сокращения продолжительности технологического процесса.

 

Изобретение относится к технологии переработки плодового и фруктового сырья и может быть использовано при производстве плодово-ягодного пюре.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства стерилизованного плодово-ягодного пюре, включающий мойку плодов, их инспекцию, пропаривание и бланширование, протирание, подогревание, расфасовку, укупорку, стерилизацию и охлаждение [Справочник по производству консервов [Текст] // Под ред. В.И.Рогачева. - Том 4. Консервы из растительного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1974, - 655 с. С.430-434].

Недостатками известной технологии являются:

- невысокое качество готовой продукции из-за многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой технологической стадии;

- отсутствие возможности создания поликомпонентных сбалансированных по пищевой ценности пюреобразных продуктов;

- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, получение плодово-ягодного пюре заданного состава и пищевой ценности, адаптированных для различных возрастных групп населения, снижение материальных и энергетических затрат на производство плодово-ягодного пюре вследствие интенсификации процесса обработки плодов в экструдере и сокращения продолжительности технологического процесса.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре, включающем мойку плодов, их инспекцию, измельчение, уваривание и стерилизацию, новым является то, что предварительно мытые, очищенные малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере, полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34%.

Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, получении плодово-ягодного пюре заданного состава и пищевой ценности, снижении материальных и энергетических затрат на производство плодово-ягодного пюре вследствие интенсификации процесса обработки плодов в экструдере и сокращения продолжительности технологического процесса.

Плоды и ягоды для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, желательно светлой окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции. Зрелость плодов и ягод должна быть технической или близкой к потребительской; недозрелые и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Способ производства плодово-ягодного пюре осуществляют следующим образом.

Плоды и ягоды (малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику) подвергаются мойке в моечной машине.

Затем мытые плоды и ягоды (малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Доброкачественные плоды и ягоды после ополаскивания подвергаются обработке в экструдере.

В экструдере плоды и ягоды (малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику) подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. Полученное плодово-ягодное пюре попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученной мякоти до влажности 75% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры.

Затем в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 4200 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения плодово-ягодного пюре с влажностью 34%. Нагревание инактивирует ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов.

Таким образом, получают плодово-ягодное пюре заданного состава с влажностью 34%, который направляют на фасовку и хранение.

Способ производства плодово-ягодного пюре поясняется следующим примером.

Пример реализации способа производства плодово-ягодного пюре.

Плоды и ягоды (малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику) моют по отдельности в моечной машине.

Затем мытые плоды и ягоды (малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Плоды и ягоды (малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику) по нему движутся в один слой, т.к. при многослойной загрузке верхние плоды закрывают нижние и их трудно осмотреть. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Доброкачественные плоды и ягоды (малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику) после ополаскивания подвергаются обработке в экструдере.

В экструдере плоды и ягоды подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы плодов сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека плоды и ягоды измельчаются. При этом происходит протирание плодов и ягод и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученное плодово-ягодное пюре попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученного пюре до влажности 75% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры.

Подсушивание полученного пюре до большей влажности, например 85%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученного плодово-ягодного пюре до меньшей влажности, например 65%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получено плодово-ягодное пюре с конечной влажностью 34%.

Затем в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.

В качестве консерванта, т.е. вещества, предотвращающего порчу плодово-ягодного пюре, вызываемую микроорганизмами, предлагается использовать 5%-ный водный раствор лимонной кислоты.

Если 5%-ный водный раствор лимонной кислоты содержится в плодово-ягодном пюре в небольших дозах, например менее 0,1%, то он не оказывает вредного действия на организм человека.

Если 5%-ный водный раствор лимонной кислоты содержится в плодово-ягодном пюре в больших дозах, например 0,5%, то он оказывает существенное негативное влияние на органолептические показатели качества (вкус, запах, цвет, консистенцию).

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 4200 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34%. Основное назначение нагревания - не только доведение плодово-ягодного пюре до конечной влажности 34% путем испарения избыточной влаги под разряжением 4200 Па, но и инактивация окислительных ферментов.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и ягод и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Нагревание инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов. Наличие в плодах активных окислительных ферментов создавало бы опасность потемнения пюре благодаря нарушению при этом целости клеточной ткани и широкому развитию поверхности плодовой мякоти.

Использование большего давления, например 5500 Па, приводит к повышению температуры плодово-ягодного пюре и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например 3500 Па, приводит к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство плодово-ягодного пюре, что ведет к повышению его себестоимости.

Получение плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34% обусловлено следующими соображениями.

Если конечная влажность плодово-ягодного пюре будет менее 34%, например 30%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой.

Плодово-ягодное пюре будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.

Если конечная влажность плодово-ягодного пюре будет более 34%, например 45%, то плодово-ягодное пюре будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.

Таким образом, получают плодово-ягодное пюре заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячее плодово-ягодное пюре фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают прокипяченными крышками и выдерживают уложенными на бок 10...15 мин, затем охлаждают. Охлаждение до 40°С проводят путем обдува банок снаружи холодным воздухом или орошения водой с постепенно понижающейся температурой. Продолжительность охлаждения не более 60 мин. При медленном охлаждении в пюре под действием высокой температуры происходят процессы карамелизации сахаров, разрушаются витамины и красящие вещества, что отрицательно сказывается на качестве пюре.

В готовом плодово-ягодном пюре нормируется содержание сухих веществ: не менее 66% в зависимости от вида и сорта используемых плодов и ягод, содержание сахара (в пересчете на инвертный сахар) - не менее 60%, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2...1,0%, содержание твердых минеральных примесей (песка) - не более 0,05%, содержание солей тяжелых металлов допускается не более (в мг/кг): меди - 10, олова - 200, свинца - не допускается.

Таким образом, использование предложенного способа производства плодово-ягодного пюре позволяет:

- получать плодово-ягодное пюре заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, консерванта - бензоата натрия) для их дальнейшего использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий;

- снизить энерго- и трудозатраты на производство плодово-ягодного пюре вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

- повысить качество плодово-ягодного пюре за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Способ производства плодово-ягодного пюре, характеризующийся тем, что малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику моют, инспектируют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере, после чего полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34%.