Способ производства пюреобразной грибной солянки

Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве пюреобразной грибной солянки. Грибы, капуста, морковь, репчатый лук, петрушку, красный стручковый перец моют, очищают, измельчают, бланшируют, смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2 и обрабатывают в экструдере. Полученную овощную смесь подсушивают до влажности 82% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное пюре вводят томатную пасту в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительное масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси и варят полученную смесь под давлением 2500 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%. Изобретение позволяет снизить материальные и энергетические затраты на производство пюреобразной грибной солянки, получить высококачественную пюреобразную грибную солянку заданного состава и пищевой ценности.

 

Изобретение относится к технологии переработке овощного сырья и может быть использовано при производстве пюреобразной грибной солянки.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства обеденных блюд с грибами («Капуста свежая с грибами»), включающий мойку, очистку, бланшировку, тепловую обработку в течение 20...30 мин, расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию [Справочник по производству консервов [Текст] // Под ред. В.И.Рогачева. - Том 4. Консервы из растительного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 655 с. С.303-311].

Недостатками известной технологии являются:

- невысокое качество производимых консервов «Обеденные блюда с грибами» из-за продолжительной тепловой обработки и стерилизации продукта;

- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки и стерилизации.

Технической задачей изобретения является снижение материальных и энергетических затрат на производство пюреобразной грибной солянки; получение высококачественной пюреобразной грибной солянки заданного состава и пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пюреобразной грибной солянки, включающим мойку, очистку, бланшировку, тепловую обработку (подогревание и стерилизацию), новым является то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушку, красный стручковый перец смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 82% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное пюре вводят томатную пасту в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси и варят полученную смесь под давлением 2500 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%.

Грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец для производства грибной солянки должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения надлежащего выхода готовых продуктов. Зрелость грибов и овощей должна быть технической или близкой к потребительской.

Способ производства пюреобразной грибной солянки осуществляется следующим образом.

Грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Далее мытые грибы (опята) и овощи (капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем грибы (опята) и овощи (капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2, что соответствует примерно следующему соотношению: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца, и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция грибов и овощей: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

В экструдере смесь грибов и овощей (грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека грибы и овощи измельчаются, образующаяся пюреобразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом осуществляется подсушивание полученной пюреобразной массы до влажности 82% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Затем в полученное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- томатная паста в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси,

- 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси,

- 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси.

Введение в состав овощного пюре томатной пасты в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ного водного раствора хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

В пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%.

Таким образом, получают пюреобразную грибную солянку заданного состава с конечной влажностью 64%, которую направляют на фасовку и хранение.

Пример реализации способа производства пюреобразной грибной солянки

Исходное сырье (грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) моют в отдельности в моечной машине. Вымытые грибы и овощи из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных овощей можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем мытые грибы и овощи (грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Грибы (опята) и овощи после ополаскивания смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2, что соответствует примерно следующему соотношению: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца, и подвергают обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

Затем грибы (опята) и овощи после смешивания подвергаются обработке в экструдере. В экструдере смесь грибов (опят) и овощей (капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение смеси овощей продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы овощей сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека грибы и овощи измельчаются и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная масса попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом осуществляется подсушивание полученного пюре до влажности 82% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Подсушивание полученного пюре до большей влажности, например 88%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученного пюре до меньшей влажности, например 76%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получена пюреобразная грибная солянка с конечной влажностью 82%.

Затем в полученное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

- томатная паста в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси,

- 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси,

- 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси.

Введение в состав овощного пюре томатной пасты в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ного водного раствора хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большего количества томатной пасты, например 7,0%, приводит к изменению вкуса и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества томатной пасты, например 5,0%, приводит также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 26%-ного водного раствора хлорида натрия, например 3,2%, приводит к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 26%-ного водного раствора хлорида натрия, например 2,4%, приводит также к изменению вкуса и доминированию кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества растительного (подсолнечного) масла, например 4,1%, приводит к доминированию маслянистого вкуса и нарушению балансового содержания липидов и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества растительного (подсолнечного) масла, например 3,2%, приводит также к нарушению балансового содержания липидов и недостаточно мягкой и нежной консистенции. Низкое содержание липидов растительного происхождения ухудшает усвояемость белков и углеводов из-за недостатка несбалансированности их с жирами.

Использование большего количества 6%-ого водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,8%, приводит к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,1%, приводит к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%. Основное назначение нагревания - не только доведение пюреобразного концентрата до конечной влажности 64% путем испарения избыточной влаги под разряжением 2500 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Использование большего давления, например 3000 Па, приводит к повышению температуры пюреобразной грибной солянки и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например 2100 Па, приводит к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство пюреобразной грибной солянки, что ведет к повышению его себестоимости.

Получение пюреобразной грибной солянки с конечной влажностью 64% обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность пюреобразной грибной солянки будет менее 64%, например 57%, то ее консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразная грибная солянка будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость ее нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.

Если конечная влажность пюреобразной грибной солянки будет более 64%, например 71%, то пюреобразная грибная солянка будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании ее в пищеконцентратной и консервной промышленности.

Таким образом, получают пюреобразную грибную солянку заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячую пюреобразную грибную солянку фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства пюреобразной грибной солянки позволяет:

- получать пюреобразную грибную солянку заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (томатной пасты, раствора хлорида натрия, растительного (подсолнечного) масла, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пищеконцентратной и консервной промышленности;

- снизить энерго- и трудозатраты на производство пюреобразной грибной солянки вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

- повысить качество пюреобразной грибной солянки за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Способ производства пюреобразной грибной солянки, характеризующийся тем, что грибы, капусту, морковь, репчатый лук, петрушку, красный стручковый перец моют, очищают, измельчают, бланшируют, смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 82% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное пюре вводят томатную пасту в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительное масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси и варят полученную смесь под давлением 2500 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%.