Способ пастеризации вишневого сока с мякотью

Способ включает обработку сока, расфасованного в банки, в СВЧ-камере в течение 150-160 с до температуры 90-92°С. После чего осуществляют пастеризацию в автоклаве. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии.

 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам пастеризации консервов «Сок вишневый с мякотью» в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что банки с продуктом подвергаются пастеризации в автоклаве по режиму

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки;

- неравномерность тепловой обработки консервов по объему банки.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и обеспечение равномерности тепловой обработки, и тем самым повышение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после расфасовки сока помещают в СВЧ-камеру и в течение 150-160 с нагревают до 90-92°С СВЧ-энергий частотой 2400±50 МГц с последующей герметизацией и пастеризацией в автоклаве по режиму

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают сок при температуре 70-75°С, накрывают крышками и на 150-160 с помещают в СВЧ-камеру с частотой СВЧ-энергии 2400±50 МГц, и подогревают до 90-92°С. Далее банки герметизируют и помещают в автоклав на пастеризацию. Температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок подогревают до 90°С. Новый режим пастеризации в автоклаве:

где 20 мин - выдержка при температуре 90°С с последующим охлаждением в течение 20 мин до 40°С воды в автоклаве.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев сока в СВЧ-камере СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 150-160 с до 90-92°С с последующей герметизацией и пастеризацией в автоклаве по режиму

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима пастеризации показывает, что режим обеспечивает требуемую величину стерилизующего эффекта, равную , обеспечивающую промышленную стерильность консервов [2], а также обеспечивает равномерность тепловой обработки, так как в периодах подогрева сока до 90-92°С в СВЧ-камере и выдержки при этой температуре в автоклаве температура во всем объеме банки практически одинаковая. Только в периоде охлаждения появляется некоторая разница температур, но по сравнению с пастеризацией по режиму действующей технологической инструкции [1] она обеспечивает незначительную неравномерность тепловой обработки продукта.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта, а также обеспечивает увеличение производительности стерилизационного оборудования.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М., Пищевая промышленность, 1977, 431 с.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., 266 с.

Способ пастеризации консервированного вишневого сока с мякотью в банках СКО 1-82-1000 в автоклавах, характеризующийся тем, что сок в банках после расфасовки в течение 150-160 с подогревают до 90-92°С в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц с последующей пастеризацией в автоклаве по режиму: