Способ стерилизации компота из винограда в банках ско 1-82-1000

Способ включает нагрев компота из винограда в потоке горячего воздуха температурой 120°С и скоростью 5-6 м/с в течение 30 мин. После чего осуществляют охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии.

 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.

Источники по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 18÷25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 68÷75 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 10-12°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 5÷6 м/с в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой t_в=120°C и скоростью 5÷6 м/с, и в течение 30 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камеру для охлаждения, где подвергаются охлаждению в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5÷6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 5÷6 м/с в течение 30 мин с последующим и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С при скорости ее 5÷6 м/с в течение 20 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 18÷25 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки и ее равномерности.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из винограда в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 5-6 м/с в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скорости 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.