Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя используют порошок из солода нута, полученный путем измельчения солода нута в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-40°С и локальном давлении 10-40 МПа. Количество порошка из солода нута составляет 3-7% к массе муки. Получаемый продукт имеет высокие потребительские свойства и увеличенные сроки сохранения свежести. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из солода нута, полученный путем измельчения солода нута в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-40°С и локальном давлении 10-40 МПа, при этом количество порошка из солода нута составляет 3-7% к массе муки.

Техническим результатом являются высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, полученного заявляемым способом.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из семян чечевицы при заявляемых режимах, имеет максимальную активность амилолитических ферментов, т.е. ферментов, гидролизующих крахмал с образованием редуцирующих сахаров, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность амилолитических ферментов в порошке из солода нута соответствует 70-80 мг гидролизованного крахмала в час, что приводит к образованию 12-15% редуцирующих сахаров.

Наряду с тем, что порошок из солода нута, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой амилолитической активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы - кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты и витамины В₁, В₂, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его физиологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести в 3 раза.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 7,0 кг порошка из солода нута, полученного путем измельчения солода нута в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 40°С и локальном давлении 10 МПа.

Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, сахарный раствор и 3,0 кг порошка из порошка из солода нута, полученного путем измельчения солода нута в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 20°С и локальном давлении 40 МПа.

Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2
Пористость, %	72	82	80
Удельный объем, см3/100 г	330	400	390
Формоустойчивость, Н/Д	0,40	0,55	0,50
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72
Содержание белков, г/100 г	7,60	9,49	8,41

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя используют порошок из солода нута, полученный путем измельчения солода нута в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 20-40°С и локальном давлении 10-40 МПа, при этом количество порошка из солода нута составляет 3-7% к массе муки.