Способ приготовления хлеба "восторг"
Владельцы патента RU 2335903:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, подсластителя, воды и жирового продукта, брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста дополнительно вносят персиковое пюре в количестве 25-27% к массе муки. В качестве подсластителя используют мед в количестве 7-9% к массе муки. В качестве жирового продукта вносят смесь измельченных до 100-150 мкм семян кунжута с ядрами кедрового ореха, которые перед измельчением предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 4-6 мин. Семена кунжута берут в количестве 6-8% к массе муки, а ядра кедрового ореха - в количестве 4-6% к массе муки. Увеличиваются пористость и удельный объем готовых изделий, повышаются пищевая и биологическая ценность изделий, интенсифицируется процесс приготовления хлеба. 11 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба сдобного в упаковке, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина столового, соли пищевой поваренной, воды и сахара-песка в качестве подсластителя, брожение, обминку, разделку, расстойку и его выпечку («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.276-277).
Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели качества готовых изделий по аромату, низкая пищевая и биологическая ценность из-за дефицита I-ой и II-ой незаменимых аминокислот - лизина и треонина, несбалансированность жирнокислотного состава (по соотношению ω-3:ω-6=24:1) и минерального состава (по отношению Ca:P:Mg=1:0,9:4,8), дефицит витаминов группы В - по рибофлавину (В2), отсутствие витаминов С (аскорбиновой кислоты), Н (биотина), β-каротина (провитамина А), наличие сахарозы исключает потребление больными сахарным диабетом, длительность процесса брожения теста.
Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей качества хлеба (аромат), повышение пищевой и биологической ценности изделий, обогащение витаминами, минеральными веществами и ненасыщенными жирными кислотами до сбалансированного состава, интенсификация процесса приготовления, расширение ассортимента изделий для больных сахарным диабетом.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, подсластителя, воды и жирового продукта, брожение, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста дополнительно вносят персиковое пюре в количестве 25-27% к массе муки, в качестве подсластителя используют мед в количестве 7-9% к массе муки, а в качестве жирового продукта вносят смесь измельченных до 100-150 мкм семян кунжута с ядрами кедрового ореха, которые перед измельчением предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 4-6 мин, при этом семена кунжута берут в количестве 6-8% к массе муки, а ядра кедрового ореха - в количестве 4-6% к массе муки.
Технический результат заключается в улучшении качества хлеба по аромату, в повышении его пищевой и биологической ценности, интенсификации процесса приготовления, обогащении витаминами и белком, в сбалансированности жирнокислотного, аминокислотного и минерального составов.
Пчелиный мед - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Средние значения основных составляющих меда приведены в таблице 1.
Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов: калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Витаминный состав меда приведен в таблице 2.
Бактерицидность меда обусловлена содержанием в нем фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода. Он участвует в окислении ненасыщенных жирных кислот, присутствующих в муке и вносимых с новым сырьем, до пероксидов. Они, в свою очередь, окисляя SH-группы в белковых глобулах, упрочняют белок и укрепляют клейковину, что увеличивает объем готовых изделий (таблица 9). Биотин оказывает регулирующее влияние на нервную систему, участвует в жировом обмене. Он может быть одним из самых сильных витаминов-катализаторов. Витамин B2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ и служит в качестве составной структурной части флавопротеидов - особых веществ высокой биологической активности, необходимых для нормальной функции жизнеобеспечивающих систем и организма в целом. Важнейшее свойство витамина В2 - участие в процессах роста, нормализация зрения. Он устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде.
Аскорбиновая кислота участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.
Семена кунжута - перспективный компонент в продуктах питания. Их химический состав приведен в таблице 3.
В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) - активный антиоксидант, обеспечивающий высокую стойкость кунжутного (сезамового) масла при хранении. Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные пероксидные радикалы, замедляя процесс старения.
Необходимость присутствия этих липидных компонентов для нормального функционирования и развития нашего организма неоспорима. Они участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма, и возникают тяжелые заболевания.
Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, предупреждая такие заболевания, как цинга и бери-бери.
Семена кунжута богаты незаменимыми и условно незаменимыми аминокислотами (таблица 4).
Кедровый орех имеет высокий химический потенциал и содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс в сочетании с белковым и липидным компонентами. Состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 5.
Состав незаменимых аминокислот, КРАС (коэффициент различия аминокислотного скора) и БЦ (биологической ценности) белков ядер кедрового ореха приведен в таблице 6.
Преобладающей аминокислотой является аргинин. Аргинин повышает неспецифическую резистентность организма, влияет на гормональный баланс, участвуя в выработке инсулина и гормона роста, улучшает микроциркуляцию крови, снимает спазм коронарных артерий. Из незаменимых кислот обращает на себя внимание высокое содержание лизина, метионина и триптофана. В этом отношении белки ядра кедрового ореха выгодно отличаются от других растительных белков, которые, как правило, дефицитны по содержанию именно этих незаменимых аминокислот.
Лизин участвует в метаболизме мозга и костной ткани, вместе с аргинином он снижает уровень холестерина в крови. Метионин способствует удалению из печени избытка жира, снижению содержания холестерина в крови, обезвреживает токсические вещества путем метилирования, защищает печень от токсических воздействий. Триптофан - в организме необходим для поддержания нормальной психической активности, потому что он является предшественником нейромедиатора серотонина. Употребляя в пищу продукты, богатые триптофаном, можно регулировать свое эмоциональное состояние. Важным показателем качества пищевого белка служит также и степень его усвояемости, которая определяется скоростью расщепления белка в желудочно-кишечном тракте и последующего всасывания аминокислот. Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.
Кедровый орех содержит комплекс важнейших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке и кобальте. Минеральный состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 7.
Как видно из данных таблицы 8, получаемое кедровое масло наряду с высоким содержанием глицеридов ненасыщенных и насыщенных жирных кислот (97,0%) содержит значительное количество витаминов группы В (тиамина и рибофлавина), витамина Е (токоферола) и F (ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав глицеридов). Ценным компонентом кедрового масла являются липоиды, особенно фосфатиды, содержание которых составляет 1,23% и по этому показателя кедровое масло равноценно соевому маслу.
Таким образом, кедровые орехи - ценнейший высококачественный пищевой продукт, содержащий наряду с глицеридами незаменимых жирных кислот большое количество биологически активных веществ. Использование этого продукта в ежедневном рационе питания человека, безусловно, необходимо для полноценной жизнедеятельности организма.
β-каротин (провитамин А), содержащийся в персиковом пюре, является антиоксидантом и играет важную роль в позитивном питании. Он участвует в метаболизме, укрепляет иммунную систему организма. Провитамин А - β-каротин - улучшает зрение и оказывает противоопухолевое действие. Кроме этого увеличивается содержание железа в готовых изделиях, необходимого для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях. Это имеет большое значение в связи с часто наблюдаемым у городских жителей дефицитом железа, развивающимся в результате широкого потребления хлеба из муки тонкого помола. Зерновые продукты, богатые фосфатами, образуют с железом труднорастворимые соединения и снижают его ассимиляцию организмом.
При замесе теста из измельченных до 100-150 мкм семян кунжута в дозировке 6-8% к массе муки и измельченных до 100-150 мкм ядер кедровых орехов в дозировке 4-6% к массе муки, подвергнутых тепловой обработке, происходит улучшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, повышение биологической ценности (таблица 9), соотношение ω-6/ω-3 жирных кислот составляет 4:1, что соответствует рекомендованным Институтом питания РАМН продуктам для профилактического питания (от 3:1 до 5:1), а в прототипе 24:1. Измельчение смеси семян кунжута с ядрами кедрового ореха до размера частиц 100-150 мкм позволяет обеспечить равномерное распределение частиц в массе, без обнаружения видимых конгломератов вносимых семян. Среди минеральных веществ важная роль отводится кальцию. Ассимиляция кальция тканями зависит не только от его содержания в продуктах, но и от соотношения его с другими компонентами пищи, в первую очередь с фосфором, магнием, белками. На всасываемость кальция отрицательно влияет избыток магния. Если количество Р превышает уровень кальция в пище более чем в 2 раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Соотношение Ca:Mg:P в разработанном нами изделии составляет 1:0,6:1,3 (рекомендованное Институтом питания РАМН Ca:Mg:P=1:0,5:1,5), а в прототипе 1:0,9:4,8.
Сбалансированный жирнокислотный и минеральный составы, обогащение витаминами - Н (биотином), витамином В2 (рибофлавином), β-каротином (провитамином А), аскорбиновой кислотой не только повышают пищевую и биологическую ценность, но и улучшают состав среды полуфабриката теста и создают комфортные условия для метаболизма и жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток, что обеспечивает интенсификацию процесса брожения теста и сокращает его продолжительность на 65%. Сбалансированность жирнокислотного, минерального и витаминного составов создает благоприятные условия для жизнедеятельности организма человека и микрофлоры теста - дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Обогащение теста указанными компонентами активирует их метаболизм, что обеспечивает интенсификацию процесса брожения теста и сокращает этот процесс на 65%.
В результате тепловой обработки при температуре 65-70°С в течение 4-6 мин семян кунжута и ядер кедровых орехов в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их перевариваемость. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семени, что повышает стойкость семян и их липидов против окислительных процессов и степень последних к усвоению. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян кунжута вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на усилении аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Изменяется степень связи отдельных органических веществ с гелевой частью, способствуя растворению этих веществ в масле. Количество водорастворимых углеводов в семенах под влиянием температуры уменьшается, что несколько снижает их энергетическую ценность.
Внесение 7-9% к массе муки меда позволяет полностью исключить сахар-песок из рецептуры, при этом без изменения сладости готового изделия.
А внесение 25-27% к массе муки персикового пюре за счет содержания органических кислот обеспечивает начальную кислотность теста 2,5 град., что позволяет сократить время брожения теста.
Персиковое пюре получают стандартным для получения пюре способом. Плоды моют, сортируют, направляют в косточковыбивную машину, откуда сырье поступает в первую протирочную машину. Смесь подогревают и производят вторичную протирку. Далее из смеси удаляют воздух, вносят аскорбиновую кислоту и направляют на расфасовку в асептические мешки. Содержание сухих веществ в персиковом пюре - 11-13%.
Способ приготовления хлеба, вырабатываемого сдобным, заключается в следующем.
Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли пищевой поваренной, меда в количестве 7-9% к массе муки, персикового пюре в количестве 25-27% к массе муки, а также смеси измельченных до пастообразного состояния семян кунжута с ядрами кедровых орехов (размер частиц смеси составляет 100-150 мкм).
Предварительно перед их измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов подвергают тепловой обработке. Семена кунжута берут в дозировке 6-8% к массе муки, а ядра кедровых орехов - в дозировке 4-6% к массе муки. Тепловой обработке их подвергают при температуре 65-70°С в течение 4-6 мин. Тепловую обработку можно проводить для семян кунжута и ядер кедровых орехов вместе или по отдельности.
Замешанное тесто подвергают брожению в течение 1-1,5 ч. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, округляют и после предварительной расстойки тестовые заготовки еще раз округляют, укладывают в формы и направляют на расстойку. Время расстойки составляет 55-60 мин. Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. В зависимости от температуры окружающей среды охлаждают в течение 3-6 ч и упаковывают.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).
Пример 1 (прототип). В 10 см3 воды растворяют 2,0 г дрожжей и смешивают с 20 см3 и 50 г муки. Замешивают опару. Брожение опары длится 210-220 мин при температуре 30-32°С до достижения кислотности 3,0-4,0 град. В 16 см3 воды растворяют 1,5 г соли и 10 г сахара. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с растопленным маргарином в количестве 8 г (8% к массе муки), 50 г муки и опарой. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 60-90 мин до достижения кислотности 3,5 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 9.
Пример 2. В 10,7 см3 воды (из расчета получения теста с влажностью 37%) растворяют 1,5 г соли пищевой поваренной, 8 г меда (8% к массе муки), 2 г дрожжей хлебопекарных прессованных. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты со смесью измельченных до 100-150 мкм семян кунжута в количестве 7 г (7% к массе муки) с ядрами кедрового ореха в количестве 5 г (5% к массе муки), 27 г (27% к массе муки) персикового пюре, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Предварительно перед их измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов совместно подвергают тепловой обработке при температуре 65°С в течение 6 мин. Замес теста продолжают до однородной массы. Брожение теста длится 70-90 мин до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто делят на тестовые заготовки, округляют, направляют на предварительную расстойку, после чего подвергают второму округлению, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С, а затем на выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 9.
Пример 3. В 10,3 см3 воды (из расчета получения теста с влажностью 37%) растворяют 1,5 г соли пищевой поваренной, 9 г меда (9% к массе муки), 2 г дрожжей хлебопекарных прессованных. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты со смесью измельченных до 100-150 мкм семян кунжута в количестве 6 г (6% к массе муки) с ядрами кедрового ореха в количестве 6 г (6% к массе муки), 25 г (25% к массе муки) персикового пюре, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Предварительно перед их измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов совместно подвергают тепловой обработке при температуре 70°С в течение 4 мин. Замес теста продолжают до однородной массы. Брожение теста длится 70-90 мин до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто делят на тестовые заготовки, округляют, направляют на предварительную расстойку, после чего подвергают второму округлению, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С, а затем на выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 9.
Пример 4. В 10,8 см3 воды (из расчета получения теста с влажностью 37%) растворяют 1,5 г соли пищевой поваренной, 7 г меда (7% к массе муки), 2 г дрожжей хлебопекарных прессованных. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты со смесью измельченных до 100-150 мкм семян кунжута в количестве 8 г (8% к массе муки) с ядрами кедрового ореха в количестве 4 г (4% к массе муки), 26 г (26% к массе муки) персикового пюре, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Предварительно перед их измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов совместно подвергают тепловой обработке при температуре 65°С в течение 5 мин. Замес теста продолжают до однородной массы. Брожение теста длится 70-90 мин до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто делят на тестовые заготовки, округляют, направляют на предварительную расстойку, после чего подвергают второму округлению, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С, а затем на выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 9.
Пример 5. В 10,8 см3 воды (из расчета получения теста с влажностью 37%) растворяют 1,5 г соли пищевой поваренной, 8 г меда (8% к массе муки), 2 г дрожжей хлебопекарных прессованных. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты со смесью измельченных до 100-150 мкм семян кунжута в количестве 10 г (10% к массе муки) с ядрами кедрового ореха в количестве 2 г (2% к массе муки), 26 г (26% к массе муки) персикового пюре, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Предварительно перед их измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов совместно подвергают тепловой обработке при температуре 65°С в течение 5 мин. Замес теста продолжают до однородной массы. Брожение теста длится 70-90 мин до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто делят на тестовые заготовки, округляют, направляют на предварительную расстойку, после чего подвергают второму округлению, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С, а затем на выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 9.
Пример 6. В 10,8 см3 воды (из расчета получения теста с влажностью 37%) растворяют 1,5 г соли пищевой поваренной, 8 г меда (8% к массе муки), 2 г дрожжей хлебопекарных прессованных. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты со смесью измельченных до 100-150 мкм семян кунжута в количестве 4 г (4% к массе муки) с ядрами кедрового ореха в количестве 8 г (8% к массе муки), 26 г (26% к массе муки) персикового пюре, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Предварительно перед их измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов совместно подвергают тепловой обработке при температуре 65°С в течение 5 мин. Замес теста продолжают до однородной массы. Брожение теста длится 70-90 мин до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто делят на тестовые заготовки, округляют, направляют на предварительную расстойку, после чего подвергают второму округлению, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку при температуре 35-40°С, а затем на выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 9.
Как видно из таблиц 9, 10, если внести в тесто семена кунжута в дозировке менее или более 6-8% к массе муки и кедровые орехи в дозировке менее или более 4-6% к массе муки (примеры 5 и 6), то это не обеспечит достигаемого нами соотношения жирных кислот (рекомендуемого институтом питания РАМН для лечебного питания), минерального (соотношения Ca:Mg:P), витаминного и аминокислотного состава. Синергетический эффект именно заявленных дозировок обеспечивает более интенсивный аромат.
В таблице 11 приведена пищевая и энергетическая ценность готовых изделий.
Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей качества хлеба (аромат), повышение пищевой и биологической ценности изделий, обогащение витаминами, минеральными веществами и ненасыщенными жирными кислотами до сбалансированного состава, интенсификация процесса приготовления, расширение ассортимента изделий для больных сахарным диабетом.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, подсластителя, воды и жирового продукта, брожение, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста дополнительно вносят персиковое пюре в количестве 25-27% к массе муки, в качестве подсластителя используют мед в количестве 7-9% к массе муки, а в качестве жирового продукта вносят смесь измельченных до 100-150 мкм семян кунжута с ядрами кедрового ореха, которые перед измельчением предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 4-5 мин, при этом семена кунжута берут в количестве 6-8% к массе муки, а ядра кедрового ореха - в количестве 4-6% к массе муки.
Технический результат заключается в улучшении качества хлеба по аромату, в повышении его пищевой и биологической ценности, интенсификации процесса приготовления, обогащении витаминами и белком, в сбалансированности жирнокислотного, аминокислотного и минерального составов.
| Таблица 1 Химический состав меда | |
| Наименование компонента | Содержание(% в пересчете на безводный остаток) |
| Вода | 18 |
| Сахара: | 74 |
| глюкоза | 36 |
| фруктоза | 36 |
| сахароза | 2 |
| Декстрины | 4,7 |
| Азотистые вещества | 0,45 |
| Минеральные вещества | 0,19 |
| Кислоты, в пересчете на муравьиную | 0,10 |
| Таблица 2 Витаминный состав меда | |
| Наименование витамина | Содержание в 100 г меда, мкг |
| Тиамин (витамин B1) | 4-6 |
| Рибофлавин (витамин В2) | 20-60 |
| Пантотеновая кислота (витамин В3) | 20-110 |
| Пиридоксин (витамин В) | 100-250 |
| Никотиновая кислота | 110-360 |
| Биотин (витамин Н) | 380 |
| Ниацин (витамин РР) | 310 |
| Токоферол (витамин Е) | 1000 |
| Аскорбиновая кислота (витамин С) | 30000 |
| Таблица 3 Химический состав семян кунжута | |
| Название компонента | Содержание |
| Белки, г/100 г продукта | 19,4 |
| Жиры, г/100 г продукта | 48,7 |
| Углеводы, г/100 г продукта: | |
| - моно- и дисахара | 2,0 |
| - крахмал | 10,7 |
| Зола, г/100 г продукта | 5,1 |
| Минеральные элементы, мг/100 г продукта | |
| - Натрий (Na) | 5 |
| - Калий (К) | 497 |
| - Кальций (Са) | 1474 |
| - Магний (Mg) | 540 |
| - Фосфор (Р) | 720 |
| - Железо (Fe) | 61 |
| Витамины, мг/100 г продукта | |
| - Витамин А | 0 |
| - β-каротин | сл. |
| - Тиамин (витамин B1) | 1,27 |
| - Рибофлавин (витамин В2) | 0,36 |
| - Ниацин (витамин РР) | 4,00 |
| - Аскорбиновая кислота (витамин С) | - |
| Энергетическая ценность, ккал/кДж | 605/2531,32 |
| Таблица 4 Аминокислотный состав семян кунжута в сравнении с идеальным белком | |||
| Наименование аминокислоты | Содержание аминокислоты, мг на 1 г белка | ||
| идеальный белок | пшеничная мука высшего сорта | семена кунжута | |
| Валин | 50 | 45,73 | 45,63 |
| Изолейцин | 40 | 41,75 | 40,32 |
| Лейцин | 70 | 78,25 | 68,9 |
| Лизин | 55 | 24,27 | 28,531 |
| Метионин + цистеин | 35 | 34,27 | 45,01 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 72,82 | 82,45 |
| Треонин | 40 | 30,19 | 39,55 |
| Триптофан | 10 | 9,7 | 15,30 |
| Аланин | - | 32,03 | 40,22 |
| Аргинин | - | 38,83 | 97,85 |
| Аспарагиновая кислота | - | 33,01 | 85,79 |
| Гистидин | - | 19,41 | 24,61 |
| Глицин | - | 33,98 | 71,37 |
| Глутаминовая кислота | - | 299,61 | 203,21 |
| Пролин | - | 94,17 | 38,63 |
| Серин | - | 48,54 | 48,67 |
| Общая масса аминокислот | - | 936,6 | 940,03 |
| КРАС, % | - |
| Таблица 5 Состав ядер кедрового ореха | |
| Показатели | Содержание, % на абсолютно сухое вещество |
| Сухие вещества, в т.ч. | 95,6 |
| Жиры | 56,4 |
| Белки | 19,6 |
| Углеводы | 17,2 |
| Зола | 3,2 |
| Таблица 6 Состав незаменимых аминокислот, КРАС и БЦ белков ядер кедрового ореха | |||
| Наименование аминокислоты | Содержание аминокислоты, мг на 1 г белка | ||
| идеальный белок | пшеничная мука высшего сорта | ядра кедровых орехов | |
| Валин | 50 | 45,73 | 58,0 |
| Изолейцин | 40 | 41,75 | 41,23 |
| Лейцин | 70 | 78,25 | 43,45 |
| Лизин | 55 | 24,27 | 87,0 |
| Метионин + цистеин | 35 | 34,27 | 73,15 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 72,82 | 67,86 |
| Тирозин | 40 | 30,19 | 39,14 |
| Триптофан | 10 | 9,7 | 25,0 |
| КРАС, % | - | - | - |
| Таблица 7 Минеральный состав ядер кедрового ореха | |
| Наименование элемента | Содержание, мг % |
| Фосфор | 481,8 |
| Магний | 529,7 |
| Калий | 489,3 |
| Натрий | 107,1 |
| Кальций | 48,4 |
| Железо | 2,308 |
| Марганец, мг/кг | 5,426 |
| Медь, мг/кг | 1,479 |
| Цинк | 12,132 |
| Кремний | 2,323 |
| Алюминий | 5,278 |
| Таблица 8 Физико-химические показатели кедрового масла | |
| Наименование показателя | Значение |
| Плотность при 15°С, г/см3 | 0,930 |
| Показатель преломления | 1,4689 |
| Кислотное число | 1,52 |
| Число омыления | 196 |
| Содержание глицеридов, % | 97,0 |
| Содержание свободных жирных кислот, % | 1,1 |
| из них: пальмитиновая | 7,06 |
| стеариновая | 40,17 |
| линолевая | 38,99 |
| линоленовая | 13,79 |
| Содержание фосфатидов, % | 1,23 |
| Содержание витаминов: | |
| А (каротиноиды), мг % | 0,09 |
| B1 (тиамин) | 0,60 |
| В2 (рибофлавин) | 0,87 |
| Е (токоферолы) | 55,0 |
| F (ненасыщенные жирные кислоты), % | 94,8 |
| из них: олеиновая кислота, % от суммы | 14,1 |
| линолевая кислота, % от суммы | 60,3 |
| линоленовая кислота, % от суммы | 25,6 |
| Соотношение ω-6/ω-3 ненасыщенных жирных кислот | 2,4:1 |
| Таблица 9 Показатели качества хлеба | ||||
| Показатели | Известный способ (прототип по примеру 1) | Предложенный способ (примеры 2, 3,4) | Предложенный способ (пример 5) | Предложенный способ (примеры 6) |
| Органолептические | ||||
| Внешний вид: форма | правильная | |||
| поверхность | шероховатая, без крупных трещин и подрывов | |||
| пропеченность | пропеченный, эластичный | |||
| промес | без комочков и следов непромеса | |||
| пористость | развитая | более развитая, без пустот и отклонений | развитая | развитая |
| Цвет | светло-бежевый | светло-желтый | светло-бежевый | светло-бежевый |
| Вкус | свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | свойственный хлебу, ярко выраженный сдобный привкус | свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего | более ароматный, с оттенком сдобы | более ароматный, с оттенком сдобы | более ароматный, с оттенком сдобы |
| Физико-химические | ||||
| Влажность, % | 36,9 | 36,6 | 36,5 | 36,5 |
| Кислотность, град. | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Пористость. % | 66,5 | 73,2 | 68,9 | 65,2 |
| Удельный объем, см3/100 г | 225 | 242 | 241 | 234 |
| Ароматобразующие соединения (площадь визуальных отпечатков, S) | 487,23 | 859,06 | 804,03 | 787,04 |
| Биологическая ценность, % | 56,03 | 74,2 | 64,6 | 67,9 |
| Таблица 10 Жирнокислотный состав готовых изделий | ||||
| Наименование кислоты | Содержание, г в 100 г продукта | |||
| Известный способ (прототип по примеру 1) | Предложенный способ (примеры 2, 3,4) | Предложенный способ (пример 5) | Предложенный способ (примеры 6) | |
| Мононенасыщенные: | ||||
| Олеиновая (С 18:1) | 1,05 | 2,59 | 2,05 | 1,83 |
| Полиненасыщенные: | ||||
| Линолевая кислота (С18:2) | 2,70 | 3,10-4,52 | 4,54 | 4,76 |
| Линоленовая кислота (С18:3) | 0,11 | 0,72-0,87 | 0,34 | 0,46 |
| Соотношение ω-6/ω-3 ненысыщенных жирных кислот | 24:1 | 4,3:1-5,2:1 | 13:1 | 10:1 |
| Таблица 11 Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий | ||||
| Показатель | Известный способ (прототип по примеру 1) | Предложенный способ (примеры 2, 3, 4) | ||
| химический состав | пищевая ценность, % | химический состав | пищевая ценность, % | |
| Белок, г | 8,00 | 9,20 | 8,40 | 10,00 |
| Углеводы, г: | ||||
| - легкоусв. | 0,20 | 0,40 | 1,80 | 3,60 |
| - крахмал | 50,10 | 11,00 | 49,10 | 10,40 |
| Жир, г | 0,84 | 0,99 | 0,73 | 0,72 |
| Минеральные вещества, мг: | ||||
| - калий | 98,70 | 3,30 | 128,05 | 5,20 |
| - кальций | 98,31 | 2,10 | 125,18 | 2,68 |
| - магний | 76,58 | 3,30 | 85,82 | 3,60 |
| - фосфор | 138,2 | 5,80 | 166,74 | 5,30 |
| - железо | 1,20 | 6,00 | 1,670 | 11,90 |
| Витамины, мг: | ||||
| - тиамин | 0,14 | 7,00 | 0,15 | 8,80 |
| - рибофлавин | 0,04 | 1,60 | 0,05 | 2,50 |
| - ниацин | 1,00 | 4,30 | 1,20 | 6,30 |
| Энергетич. ценность, кДж | 1166 | 1038 |
Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, подсластителя, воды и жирового продукта, брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят персиковое пюре в количестве 25-27% к массе муки, в качестве подсластителя используют мед в количестве 7-9% к массе муки, а в качестве жирового продукта вносят смесь измельченных до 100-150 мкм семян кунжута с ядрами кедрового ореха, которые перед измельчением предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 4-6 мин, при этом семена кунжута берут в количестве 6-8% к массе муки, а ядра кедрового ореха - в количестве 4-6% к массе муки.
