Способ увеличения показателя числа падения муки и зерна

Изобретение относится к производственным процессам и может быть использовано в мукомольном производстве, в хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения пекарских свойств муки из зерна низкого класса. Из отрубей злаковых растений получают экстракт, содержащий абсцизовую кислоту и ингибирующий комплекс, который состоит из органических небелковых природных ингибиторов. Экстракт вносят в муку, или опару, или зерно при его отволаживании. Данное изобретение позволяет увеличивать показатель числа падения муки или зерна путем подавления активности α-амилазы муки или зерна. 2 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к производственным процессам и может быть использовано в мукомольном производстве, в хлебопекарной и кондитерской промышленности для улучшения пекарских свойств муки из зерна низкого класса.

Известен способ увеличения числа падения муки с помощью используемого в хлебопекарной промышленности препарата Ровелит германской фирмы Michlenchem (Muhlenchemie, ANAMOV NEWS, nr.129, pag 2/15 martie 2004; Muhlenchemie GmbH & Co. KG Kurt-Fischer-Strabe 55 rr926 Ahrensburg, Germany WWW.muehlenchemie.de).

Препарат Ровелит представляет собой улучшитель в виде белого порошка на основе минеральных солей, стандартизированных клейстеризированным крахмалом для ферментативно-поврежденной муки. Данное средство улучшает показатель числа падения с 80 до 170 дозой 0,8 кг препарата на одну тонну муки. Это составляет 0,8 г на 1 кг муки при суточной норме потребления поваренной соли 6 г и не учитывается при производстве хлеба. Стоимость коррекции одной тонны муки с помощью этого препарата составляет то есть 216 рублей на тонну по курсу на 27.01.2007. Препарат не производится в России (закупается за рубежом), поэтому существует зависимость от иностранного производителя. Состав в связи с патентной тайной фирмой-производителем не раскрывается. Однако в России проводится государственная программа йодирования хлеба. Как Ровелит влияет на содержание йода в хлебе не известно. Поскольку это смесь минеральных солей, то Ровелит может влиять на вкусовые ощущения у чувствительных людей. По всей видимости не изучалось влияние пищевого поступления этого вещества на течение сердечно-сосудистых заболеваний у людей. Других известных способов увеличения числа падения муки не существует.

Задачей настоящего изобретения является увеличение показателя числа падения муки и зерна.

Задача решается следующим образом. Из отрубей злаковых растений получают экстракт, содержащий абсцизовую кислоту и ингибирующий комплекс, который состоит из органических небелковых природных ингибиторов, при этом полученный экстракт в дальнейшем вносят в муку, или опару, или зерно при его отволаживании.

В результате применения ингибирующего комплекса, состоящего из органических небелковых природных ингибиторов и фитогормона - абсцизовой кислоты, уменьшается ферментативное разрушение крахмала. Это сопровождается увеличением показателя числа падения муки и зерна, рекомендованного Госстандартом (ГОСТ 27 676-88), с помощью которого оценивается качество зерна и муки. Определение проводят на лицензированном приборе ГТЧП-3. Число падения измеряется в секундах и определяет время, в течение которого опускается шток прибора ПЧП-3. Число падения является показателем активности α-амилазы в муке, чем менее активна α-амилаза, тем выше показатель число падения. Под воздействием α-амилазы крахмал муки гидролизуется, что сопровождается разжижением теста и, как следствие, уменьшением вязкости и увеличением скорости движения штока прибора ПЧП-3. Поэтому скорость движения штока связана с активностью фермента, а скорость его движения характеризует динамику ферментативной реакции между крахмалом муки и α-амилазой.

Было проведено четыре замера, с внесением в опару различающихся количеств экстракта из отрубей злаковых растений, содержащего ингибирующий комплекс, состоящий из органических небелковых природных ингибиторов и фитогормона - абсцизовой кислоты (дозы в расчете на 6,8 г муки указаны в таблице), и пятый, контрольный, на интактной муке. Для построения графика влияния ингибитора в системе взаимодействия α-амилазы и субстрата (крахмала муки) к прибору ПЧП-3 прикреплялась вертикально линейка для регистрации в пространстве положения опускающегося штока прибора ПЧП-3. Ход определения числа падения в каждом опыте снимался на цифровую видеокамеру с включенным таймером. Положение штока (в мм) относительно основания определялось через равные промежутки времени, равные 30 с. Поскольку скорость движения штока связана с активностью фермента, то полученные данные были использованы для вычисления скорости движения штока. Для этого в каждый момент измерения расстояние в мм делилось на соответствующее время. По данным скорости и времени строился график (фиг.1. Воздействие фермента α-амилазы на субстрат). Как можно видеть на фиг.1, внесение в опару экстракта из отрубей злаковых растений, содержащего органический комплекс, блокирующий активность α-амилазы, значительно и зависимо от концентрации увеличивает показатель число падения. Таким образом, применение экстракта, содержащего ингибирующий α-амилазу комплекс, подняло показатель число падения в зависимости от его концентрации от 90 до 240-570, что значительно перекрывает необходимое значение коррекции 150.

Применение ингибирующего активность α-амилазы комплекса увеличивает число падения значительно больше, чем Ровелит. При использовании нашего способа ориентировочная стоимость коррекции показателя числа падения одной тонны муки составит 195 рублей против 215 с помощью препарата Ровелит.

Пробная выпечка хлеба с добавлением экстракта из отрубей злаковых растений, содержащего ингибирующий комплекс, состоящий из органических небелковых природных ингибиторов и фитогормона - абсцизовой кислоты, блокирующий активность α-амилазы, сопровождается улучшением качества выпекаемого хлеба (фиг.2).

На фиг.2 (Влияние экстракта из отрубей злаковых растений, содержащего органический комплекс, блокирующий активность α-амилазы, на высоту и пористость выпекаемого хлеба: К - контроль, вода. Ж - вода + препарат в жидкой форме. С - вода + препарат в сухой форме) отчетливо видно, что добавление экстракта из отрубей злаковых растений, содержащего органический комплекс, блокирующий активность α-амилазы, увеличивает высоту и формоустойчивость хлеба. Для оценки качества хлеба используют показатель его формоустойчивости (отношение диаметра к высоте). Хорошим считается показатель формоустойчивости более 0,51. В нашем эксперименте были получены следующие результаты исследования формоустойчивости: контроль - 0,59, образец с жидким экстрактом - 0,63, образец с сухим экстрактом - 0,66.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Применение экстракта на ржаной муке

Сухой экстракт получают из 1 тонны отрубей злаковых растений в количестве 0.25 кг, экстракт содержит абсцизовую кислоту и ингибирующий комплекс, состоящий из органических небелковых природных ингибиторов. Этот экстракт вносят в сухом виде в ржаную муку в количестве 40 г на 1 тонну муки. При этом обеспечивается увеличение показателя числа падения муки, равного 60 с.

Пример 2. Применение экстракта на ржаной муке

Сухой экстракт получают из 1 тонны отрубей злаковых растений в количестве 10 кг, экстракт содержит абсцизовую кислоту и ингибирующий комплекс, состоящий из органических небелковых природных ингибиторов. Этот экстракт вносят в сухом виде в ржаную муку в количестве 10 кг на 1 тонну муки. При этом обеспечивается увеличение показателя числа падения муки, равного 700 с.

Пример 3. Применение экстракта на зерне ржи

Сухой экстракт получают из 1 тонны отрубей злаковых растений в количестве 0.25 кг, экстракт содержит абсцизовую кислоту и ингибирующий комплекс, состоящий из органических небелковых природных ингибиторов. Водным раствором в объеме 10 л на тонну зерна, содержащим 40 г этого экстракта, обеспечивают отволаживание зерна ржи перед его помолом. При этот обеспечивается увеличение показателя числа падения муки, полученной из этого зерна, равного 60 с.

Пример 4. Применение экстракта на зерне ржи

Сухой экстракт получают из 1 тонны отрубей злаковых растений в количестве 10 кг, экстракт содержит абсцизовую кислоту и ингибирующий комплекс, состоящий из органических небелковых природных ингибиторов. Водным раствором в объеме 20 л на тонну зерна, содержащим 5 кг этого экстракта, обеспечивают отволаживание зерна ржи перед его помолом. При этот обеспечивается увеличение показателя числа падения муки, полученной из этого зерна, равного 500 с.

Таблица
Приготовление рабочего раствора
Число точек замера	Количество экстракта, содержащего ингибирующий α-амилазу комплекс, мл	Вода, мл
1	25	0
2	21	4
3	17	8
4	9	16
Контроль	0	25

Способ увеличения показателя числа падения муки и зерна, характеризующийся тем, что из отрубей злаковых растений получают экстракт, содержащий абсцизовую кислоту и ингибирующий комплекс, состоящий из органических небелковых природных ингибиторов, при этом полученный экстракт в дальнейшем вносят в муку, или опару, или зерно при его отволаживании.