Способ производства консервов "гороховый суп с бараниной"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Режут и обжаривают в растительном масле баранину, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук и чеснок. Бланшируют и режут морковь, режут и замораживают зелень сельдерея и мяту перечную. Варят до увеличения массы на 150% и протирают горох. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда ″Гороховый суп с бараниной″, предусматривающий замачивание в течение 2 часов гороха, толчение чеснока, рубку репчатого лука и зелени сельдерея и мяты, резку моркови и бараньей рульки, разогревание растительного масла, добавление к нему бараньей рульки, жарку в течение около 5 минут, добавление репчатого лука, чеснока и карри, жарку в течение 5 минут, добавление гороха, заливку питьевой водой, доведение до кипения, удаление пены, уменьшение нагрева, варку в течение около 1 часа, отделение и охлаждение бараньей рульки, удаление из нее костей и резку, отделение и измельчение на миксере гороха, возвращение баранины и горохового пюре, добавление моркови и зелени мяты, варку в течение 5 минут, добавление зелени сельдерея, кокосовой стружки, молока, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького и варку без кипения при слабом нагреве в течение 5 минут с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с. 35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов ″Гороховый суп с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени сельдерея и мяты перечной, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	268,73-294,12
растительное масло	22,06
горох	110,29
чеснок	14,12-14,89
репчатый лук	68,82-69,71
морковь	103,24-105,28
зелень сельдерея	73,53
зелень мяты перечной	27,57
кокосовая стружка	9,19
молоко	82,72
лимонный сок	11,03
соль	18
карри	22,06
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень сельдерея и мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный горох варят до увеличения массы на 150% и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени сельдерея и мяты перечной, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	268,73-294,12
растительное масло	22,06
горох	110,29
чеснок	14,12-14,89
репчатый лук	68,82-69,71
морковь	103,24-105,28
зелень сельдерея	73,53
зелень мяты перечной	27,57
кокосовая стружка	9,19
молоко	82,72
лимонный сок	11,03
соль	18
карри	22,06
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.