Способ производства консервов "суп с горошком и ветчиной"

Изобретение относится к технологии производства концентратов первых обеденных блюд. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук, чеснок и грибы, режут и замораживают салат и зелень сельдерея и петрушки. Замораживают свежие зерна зеленого горошка, режут и бланшируют овощной перец. Режут ветчину, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и мясокостный бульон, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с горошком и ветчиной", предусматривающий толчение чеснока, рубку репчатого лука, овощного перца, салата и зелени сельдерея и петрушки, резку грибов и ветчины, разогревание смеси сливочного и оливкового масла, укладку в нее репчатого лука, чеснока и грибов, пассерование в течение 3 минут, заливку куриным бульоном, добавление перца красного сладкого, доведение до кипения, уменьшение нагрева, варку в течение 10 минут, добавление зеленого горошка, салата и зелени сельдерея, варку в течение 5 минут, добавление ветчины, овощного перца, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького и варку в течение около 4 минут с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с горошком и ветчиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и грибов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея и петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и бланширование овощного перца, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	105
топленое масло	22,5
чеснок	12,8-13,5
репчатый лук	93,6-94,8
грибы	115-120
овощной перец	31,63
зеленый горошек	272,5
салат	55
зелень сельдерея	150
зелень петрушки	37,5
соль	16,2
перец красный сладкий	2
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, чеснок и грибы нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные салат и зелень сельдерея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для остальных компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и грибов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея и петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и бланширование овощного перца, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	105
топленое масло	22,5
чеснок	12,8-13,5
репчатый лук	93,6-94,8
грибы	115-120
овощной перец	31,63
зеленый горошек	272,5
салат	55
зелень сельдерея	150
зелень петрушки	37,5
соль	16,2
перец красный сладкий	2
перец черный горький	0,2
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.