Способ производства консервов "суп с репой и фасолью по-таджикски" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых блюд для космического питания. Режут, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке конину. Режут, пассируют в топленом масле и измельчают на волчке морковь, репу и репчатый лук. Режут, бланшируют и измельчают на волчке картофель, замораживают и измельчают на волчке щавель. Варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке фасоль, смешивают перечисленные компоненты с простоквашей, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с репой и фасолью по-таджикски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, моркови, репы и репчатого лука, измельчение щавеля, резку и обжарку в топленом жире конины, добавление к ней моркови, репы и репчатого лука, жарку в течение 5 минут, заливку кипяченой водой, доведение до кипения, добавление фасоли и картофеля, варку в течение 20 минут, добавление поваренной соли и перца, варку в течение 10 минут, заправку простоквашей и посыпание щавелем с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.164).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с репой и фасолью по-таджикски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке конины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репы и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке щавеля, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов с простоквашей, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

конина	58,69-60,39
топленое масло	26,59
картофель	106,67-112,5
морковь	29,25-30
репчатый лук	78-79
репа	30
фасоль	44,16
щавель	45,84
простокваша	12,5
соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную конину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репу и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный щавель подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с простоквашей, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·10⁴и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке конины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репы и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке щавеля, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов с простоквашей, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

конина	58,69-60,39
топленое масло	26,59
картофель	106,67-112,5
морковь	29,25-30
репчатый лук	78-79
репа	30
фасоль	44,16
щавель	45,84
простокваша	12,5
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.