Рецептурная композиция мясных изделий в желе

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства мясных желированных продуктов. Рецептурная композиция содержит говядину высшего сорта, соевый изолят «Сампросоя 90МР», пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, морковь, перец болгарский красный, грецкий орех, витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К», минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН», «Аспик пряный» и воду при определенном соотношении компонентов. Композиция обеспечивает получение мясного продукта, сбалансированного по аминокислотному и жирокислотному составам, витаминам и минеральным веществам. 7 табл., 2 ил.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к рецептурам мясных желированных продуктов.

Известно мясное изделие в желе, содержащее мясное сырье в виде вареных языков говяжьих или свиных в количестве 65%, бульон/воду - 35%, «Аспик пряный» - 3,5%, морковь вареную - 5%, огурцы маринованные - 5% (паштеты, зельцы, заливные, студень, колбасы ливерные, кровяные и мясорастительные с использованием пищевых добавок и ингридиентов фирмы «Консул». ТУ 9213-010-29240564-2004).

Недостатком этой композиции является несбалансированность рецептуры данного вида мясного изделия в желе по аминокислотному составу (фиг.1, таблица 1). На фиг.1 приведена диаграмма критерия желательности аминокислотного состава рецептурной композиции мясного изделия, принятого за прототип (аминокислоты: 1 - лейцин, 2 - изолейцин, 3 - лизин, 4 - метионин + цистин, 5 - фенилаланин + тирозин, 6 - треонин, 7 - триптофан, 8 - валин).

Таблица 1
Сбалансированность аминокислотного состава и численные значения частных и общего критериев желательности рецептурной композиции мясного изделия в желе, принятого за прототип
Элементы	г/100 г баз. элемента	Показатель желательности
Лейцин	7,532	0,958
Изолейцин	4,757	0,433
Лизин	8,504	0,000
Метионин + цистин	3,977	0,750
Фенилаланин + тирозин	7,308	0,266
Треонин	4,400	0,900
Триптофан	1,092	0,922
Валин	5,247	0,989
Общий критерий желательности D (доля единицы) 0,027

Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что частный критерий желательности лизина равен 0, фенилаланина + тирозина - 0,266, изолейцина - 0,432, в то время как они должны стремиться к единице. В результате этого обобщенный критерий желательности аминокислотного состава рецептурной композиции изделия, принятого за прототип, очень низок и составляет 0,027, т.е. по аминокислотному составу эта рецептура полностью разбалансирована.

Техническим результатом изобретения является увеличение нутриентной сбалансированности продукта.

Этот результат достигается: а) заменой языков говяжьих или свиных в рецептурной композиции желированного изделия, принятого за прототип, говядиной жилованной высшего сорта;

б) дополнительным включением в рецептуру белкового препарата «Сампросоя 90МР», содержащего немодифицированный изолят соевого белка;

в) использованием в желированном мясном изделии пророщенных зерен зернобобовой культуры маш, грецкого ореха и красного болгарского перца, что позволяет сбалансировать нутриентный состав и дополнительно обогатить композицию пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет внесения натуральных растительных компонентов;

г) использованием специальных витаминно-минеральных премиксов «ЭЛЕВИТ К» и «ЭЛЕВИТ МН» фирмы-производителя ООО «Элевит» (г.Волгоград) в количествах, приближающихся к суточной потребности человека;

д) оптимизацией, с точки зрения сбалансированности нутриентного состава пищевых веществ в продукте, основывающейся на знании общехимического и аминокислотного состава сырья и решающейся путем применения принципа формализованного проектирования.

С этой целью для решения оптимизационной задачи было предложено использовать программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации № 2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентного изделия мясного в желе «Мозаика» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.

Разработанная рецептурная композиция сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» представлена в таблице 2.

Таблица 2
Рецептурная композиция мясного изделия в желе «Мозаика»
Сырье и материалы	Количество
Сырье, кг/100 кг
Говядина высшего сорта	32
«Сампросоя 90МР»	4
Маш пророщенный	8
Морковь	8
Перец болгарский красный	8
Грецкий орех	7
Вода	33
Итого:	100
Содержание, г/кг сырья
Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К»	2
Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН»	20
Материалы, г/100 кг сырья
«Аспик пряный»	5500

Приведенные соотношения компонентов обеспечивают высокий товарный вид готового продукта.

Нами экспериментально установлено (фиг.2 - критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции: 1 - критерий желательности аминокислотного состава D_общ; 2 - показатель рациональности жирнокислотного состава RI; 3 - показатель рациональности элементного состава R_m; 4 - показатель рациональности витаминного состава R_v; 5 - нормированный интегральный критерий пищевой адекватности К_р), что такая композиция обладает высокой сбалансированностью по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Анализ данных, представленных на фиг.2, свидетельствует о том, что по шкале сбалансированности наибольшие значения у критерия желательности аминокислотного состава и у показателя рациональности элементного состава, которые находятся в пределах значений 0,82 и 0,79, что соответствует оценкам «отлично» и «хорошо» соответственно.

По шкале сбалансированности показатели рациональности жирнокислотного состава, витаминного состава соответствуют оценке «хорошо» и находятся в пределах значений 0,60-0,69.

В таблицах 3, 4 представлены численные значения показателей нутриентного состава проектируемого продукта.

Таблица 3
Аминокислотный и жирнокислотный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика»
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка	Жирные кислоты, г/100 г липидов
лейцин	изолейцин	лизин	мет + цис	Фен + тир	треонин	триптофан	валин	НЖК	МНЖК	ПНЖК
6,83	3,96	6,58	2,92	6,56	3,89	1,03	4,59	28,01	35,15	31,05

Таблица 4
Витаминный и минеральный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика»
Витамины мг/100 г продукта
С	Рибофлавин	Е	β-каратин	В6	В12	Фолиевая кислота	Тиамин	Ниацин	Пантотеновая кислота
40,99	0,54	1,89	0,88	0,69	0,0012	0,04	0,57	7,11	1,45
Минеральные вещества мг/100 г продукта
Са	Р	К	Mg	Fe	Mn	Zn
512,69	342,48	175,27	119,22	11,16	0,57	4,27

Установлено, что термообработка влияет на витаминный и незначительно на минеральный состав, однако на сбалансированность предлагаемой рецептурной композиции этот факт не влияет в связи с тем, что разработанные мясные изделия в желе дополнительно обогащены премиксами и натуральными растительными компонентами с учетом потерь при термообработке.

Таким образом, получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявляемым к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам и минеральным веществам, что подтверждается высоким значением критерия пищевой адекватности - 0,66, который должен стремиться к единице.

Таблица 5
Органолептические оценки рецептурных композиций мясных изделий в желе
Мясное изделие в желе	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус	Сочность	Общая оценка
«Мозаика»	4,8	4,8	4,8	4,9	4,9	4,7	4,81
Композиция, принятая за прототип	4,7	4,6	4,6	4,7	4,7	4,5	4,63
mcp=±0,1
Таблица 6
Качественные показатели мясных изделий в желе
Показатели	Мясное изделие в желе «Мозаика»	Композиция, принятая за прототип
Массовая доля белка, %	13,27	16,6
Массовая доля жира, %	15,17	44,1
Массовая доля поваренной соли, %	1,28	2,0

Анализ данных, приведенных в табл.5, 6, свидетельствует о том, что мясное изделие в желе «Мозаика» обладает достаточно высокими органолептическими и качественными показателями.

Таблица 7
Показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика»
Показатели	Допустимые уровни по СанПин 2.3.2.1078-01	Мясное изделие в желе «Мозаика»
Токсичные элементы,
мг/кг:
- свинец	Не более 0,6	0,02
- мышьяк	Не более 0,1	<0,002
- кадмий	Не более 0,3	<0,05
- ртуть	Не более 0,1	Не обнаружено
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-13 7	Не более 160	9,56
стронций-90	Не более 50	6,0
ДДТ и его
метаболиты, мг/кг	Не более 0,1	Не обнаружено
у-ГХЦГ, мг/кг	Не более 0,1	Не обнаружено
Нитрозамины: сумма НДЭА и НДМА, мг/кг	Не более 0,002	Не обнаружено
Антибиотики:
тетрациклиновая группа	Не допускается	Не обнаружено
гризин	Не допускается	Не обнаружено
бацитрацин	Не допускается	Не обнаружено
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г	Не более 2·103	3·102
БГКП в 0,1 г продукта	Не допускается	Не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта	Не допускается	Не обнаружено
Патогенные м.о. в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается	Не обнаружено
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускается	Не обнаружено
L. monocytogenes в 25 г продукта	Не допускается	Не обнаружено

Анализ данных табл.7 свидетельствует о том, что показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика» отвечают установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к студням и заливным блюдам.

Мясное изделие в желе готовят путем подготовки, варки и резки мяса, подготовки, варки и резки овощей, приготовления желирующего раствора и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, термовыдержки и охлаждения.

Рецептурная композиция мясных изделий в желе, содержащая мясное сырье, морковь, «Аспик пряный» и воду, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит соевый изолят «Сампросоя 90МР», витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, перец болгарский красный, грецкий орех, а в качестве мясного сырья применяют говядину высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:

Говядина высшего сорта	32
«Сампросоя 90МР»	4
Маш пророщенный	8
Морковь	8
Перец болгарский красный	8
Грецкий орех	7
Вода	33

г/кг сырья:

Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К»	2
Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН»	20

г/100 кг сырья:

«Аспик пряный»

5500