Способ стерилизации компота из персиков с косточками

Способ включает стерилизацию компота в горячей воде с предварительным подогревом душеванием горячей водой с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с дальнейшим продолжением охлаждения с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С. При этом банка в течение всего процесса вращается с донышка на крышку. Предложенный способ позволяет экономить тепловую энергию и воду, а также сокращает продолжительность процесса.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков» в автоклаве [1] по режиму

,

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 55 - продолжительность собственной стерилизации консервов при температуре 100°С, мин; 30 - продолжительность процесса охлаждения воды в автоклаве до 40°С, мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации и повышение качества продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву душеванием горячей водой температурой 60-65°С в течение 5 мин, стерилизации в горячей воде температурой 75°С в течение 15 мин, повторному душеванию горячей водой температурой 85-90°С в течение 5 мин с последующей стерилизацией в горячей воде температурой 100°С в течение 20 мин и охлаждению в потоке атмосферного воздуха при скорости ее 7-8 м/с в течение 10 мин и дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергают душеванию горячей водой температурой 65-70°С в течение 5 мин, далее помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 15 мин. Так как стеклянная тара выдерживает перепад температур 27±2°С [2], это не вызовет термического боя тары при помещении в ванну с горячей водой, учитывая то, что начальная температура банки с компотом составляет 50÷55°С, а при душевании горячей водой банка нагревается до 60-65°С. После истечения 15 мин носитель с банками выносят из этой ванны и для предотвращения охлаждения банок с компотом при переносе из одной ванны в другую их подвергают повторному душеванию горячей водой температурой 85-90°С в течение 5 мин и помещают в следующую ванну с водой температурой 100°С на 20 мин. По истечение этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 10 мин с последующим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев банок с продуктом душеванием горячей водой температурой 60-65°С в течение 5 мин перед стерилизацией в первой ванне при температуре 75°С в течение 15 мин и повторное душевание горячей водой температурой 85-90°С в течение 5 мин перед стерилизацией во второй ванне при температуре 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин, и при этом банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 70 мин, что на 45 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению, равному 150-200 усл мин [3].

Кроме того, данный режим по сравнению с прототипом обеспечивает экономию тепловой энергии, воды, возможность обеспечения непрерывности технологического цикла и повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

2. Тельных Э.Я. Исследование термостойкости стеклянной тары // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология 1977, №3.

3. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.

Способ стерилизации консервированного компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют предварительный подогрев банок с компотом душеванием горячей водой температурой 60-65°С в течение 5 мин, стерилизацию в горячей воде температурой 75°С в течение 15 мин с последующим повторным душеванием горячей водой температурой 85-90°С в течение 5 мин и стерилизацию в горячей воде температурой 100°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 10 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 15 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.