Способ консервирования компота из винограда в банках ско 1-82-1000
Владельцы патента RU 2344728:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" (ДГТУ) (RU)
Способ включает обработку ягод, расфасованных в банки, в СВЧ-поле в течение 140-150 с. После этого ягоды заливают сиропом, нагретым до температуры 80-85°С. Далее осуществляют герметизацию и стерилизацию банок в автоклаве. Предложенный способ значительно сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов.
Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:
где 25 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (18-25) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;
- относительно большой расход тепловой энергии.
Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.
Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды, расфасованные в банки, перед заливкой сиропом подвергаются подогреву в СВЧ-камере в течение 140-150 с, после чего заливают сироп температурой 80-85°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее банки помещают в СВЧ-камеру на 140 с, после банки заливаются сиропом температурой 85°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная температура воды в автоклаве с учетом того, что средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки составляет 65°С (по действующей технологической инструкции 30°С), на момент загрузки банок должна составлять около 80°С (по действующей технологической инструкции 50°С). Стерилизацию компота осуществляют в автоклаве по новому режиму:
где 15 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (12-18) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
При производстве компотов из винограда в соответствии с технологической инструкцией температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 40°С.
Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 40°С, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С, а по предлагаемому способу достаточно охладить до 80-85°С, так как ягоды винограда предварительно подогреты в СВЧ-камере.
В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.
Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.
При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 5-6°С.
Стерилизацию компота из винограда при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
где 15 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (12-18) - продолжительность периода собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность периода охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.
Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н [2], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Kк.н=1,8, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования Кк.н=1,5, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.
Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.
2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.
Способ консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них ягодами перед заливкой сиропом в течение 140-150 с обрабатывают СВЧ-полем, после чего заливают сиропом, нагретым до температуры 80-85°С, далее осуществляют герметизацию и стерилизацию в автоклаве по режиму: 
.
