Способ пастеризации виноградного сока

Способ включает расфасовку сока в банки, подогрев заполненных банок в СВЧ - камере до температуры 85-88°С при частоте 2400±50 МГц. При этом подогрев осуществляют в течение 75-85 с. Далее заполненные банки подвергают герметизации и пастеризации в автоклаве. Предложенный способ позволяет сократить продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам пастеризации консервов «Сок виноградный» в таре СКО 1-58-200 в автоклавах.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что банки с продуктом подвергаются пастеризации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки;

- неравномерность тепловой обработки консервов по объему банки.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и обеспечение равномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после расфасовки сока помещаются в СВЧ-камеру и в течение - 75-85 с нагревают до 85°-88°С СВЧ-энергий частотой 2400±50 МГц с последующей герметизацией и пастеризацией в автоклаве по режиму:

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают сок при температуре 50-60°С, накрывают крышками и на 75-85с помещают в СВЧ-камеру с частотой СВЧ-энергии 2400±50 МГц и подогревают до 85°-88°C. Далее банки герметизируют и помещают в автоклав на пастеризацию. Температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок подогревают до 85°С. Новый режим пастеризации в автоклаве:

где 15 мин - выдержка при температуре 85°С с последующим охлаждением в течение 15 мин до 40°С воды в автоклаве.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев сока в СВЧ-камере СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 75-85с до 85-88°С с последующей герметизацией и пастеризацией в автоклаве по режиму

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима пастеризации показывают, что режим обеспечивает требуемую величину стерилизирующего эффекта, равную , обеспечивающую промышленную стерильность консервов [2], а также обеспечивает равномерность тепловой обработки, т.к. в периодах подогрева сока до 85°С в СВЧ-камере и выдержки при этой температуре в автоклаве температура во всем объеме банки практически одинаковая. Только в периоде охлаждения появляется некоторая разница температур, но по сравнению с пастеризацией по режиму действующей технологической инструкции [1], она обеспечивает незначительную неравномерность тепловой обработки продукта.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта, а также обеспечивает увеличение производительности стерилизационного оборудования.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М. Пищевая промышленность, 1977. 431 с.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М. Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., 266 с.

Способ пастеризации консервированного виноградного сока в автоклавах в банках СКО 1-58-200, характеризующийся тем, что банки с соком после расфасовки накрывают крышками и подвергают подогреву до температуры 85-88°С в СВЧ-камере при частоте 2400±50 МГц в течение 75-85 с, далее заполненные банки подвергают герметизации и пастеризации в автоклаве по режиму