Способ производства консервированного продукта "тефтели с яйцом"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и куттерования говядины, резки и пассерования в маргарине репчатого лука, натирания и пассерования в маргарине хрена, резки и замораживания спаржи и зелени укропа, пассерования в топленом масле пшеничной муки. Без доступа кислорода смешивают говядину, репчатый лук, зелень укропа, молоко, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш разделывают и формуют в него куриные яйца с получением тефтелей. Без доступа кислорода смешивают спаржу, хрен, пшеничную муку, уксусную кислоту, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира. Тефтели, гарнир и сметану фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тефтели с яйцом", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку зелени укропа, измельчение на мясорубке говядины, смешивание говядины, репчатого лука, зелени укропа, молока, поваренной соли и перца с получением фарша, его разделку, формование в него куриных яиц и варку в подсоленной воде до готовности с получением тефтелей, их гарнирование спаржей отварной с жиром и поливку соусом сметанным с хреном с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.70).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Тефтели с яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и куттерование говядины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, натирание и пассерование в маргарине хрена, резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода говядины, репчатого лука, зелени укропа, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку и формование в него куриных яиц с получением тефтелей, смешивание без доступа кислорода спаржи, хрена, пшеничной муки, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку тефтелей, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	305,84-314,7
куриные яйца	125,71
маргарин	8,57
топленое масло	5,71
репчатый лук-	33,43-33,86
хрен	35,43-36,14
спаржа	471,43
зелень укропа	21,43
пшеничная мука	5,71
уксусная кислота 80%-ная	1,07
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленный хрен натирают и пассеруют в маргарине. Подготовленные спаржу и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Говядину, репчатый лук, зелень укропа, молоко, поваренную соль и перец черный горький смешивают без доступа кислорода с получением фарша. Фарш разделывают и формуют в него куриные яйца с получением тефтелей.

Спаржу, хрен, пшеничную муку, уксусную кислоту, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Тефтели, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и куттерование говядины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, натирание и пассерование в маргарине хрена, резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода говядины, репчатого лука, зелени укропа, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку и формование в него куриных яиц с получением тефтелей, смешивание без доступа кислорода спаржи, хрена, пшеничной муки, уксусной кислоты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку тефтелей, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	305,84-314,7
куриные яйца	125,71
маргарин	8,57
топленое масло	5,71
репчатый лук	33,43-33,86
хрен	35,43-36,14
спаржа	471,43
зелень укропа	21,43
пшеничная мука	5,71
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	1,07
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.