Способ производства консервов "гибралтарский салат"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования томатов и оливок, бланширования и измельчения на волчке чеснока, резки и замораживания салата и зелени петрушки, замораживания и куттерования каперсов, резки мяса устриц, мяса креветок и филе анчоусов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гибралтарский салат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку салата, томатов и фаршированных консервированных оливок, рубку чеснока, измельчение зелени петрушки, раздавливание консервированных каперсов и смешивание перечисленных компонентов с мясом устриц, консервированным в масле, мясом креветок, консервированным в собственном соку, анчоусами, консервированными в масле, яблочным или винным уксусом и оливковым маслом с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с.58).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гибралтарский салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и оливок, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание салата и зелени петрушки, замораживание и куттерование каперсов, резку мяса устриц, мяса креветок и филе анчоусов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

устрицы	638,57
креветки	397,88
филе анчоусов	215,52
томаты	194,14
оливки	206,9
чеснок	5,52-5,82
каперсы	129,31
салат	94,83
зелень петрушки	43,1
уксусная кислота 80%-ная	0,64
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,77
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и оливки нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные каперсы подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные мясо устриц, мясо креветок и филе анчоусов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁹ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и оливок, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание салата и зелени петрушки, замораживание и куттерование каперсов, резку мяса устриц, мяса креветок и филе анчоусов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

устрица	638,57
креветки	397,88
филе анчоусов	215,52
томаты	194,14
оливки	206,9
чеснок	5,52-5,82
каперсы	129,31
салат	94,83
зелень петрушки	43,1
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,64
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,77
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.