Способ производства консервов "салат из кальмаров с помидорами и луком"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования томатов и репчатого лука, резки и замораживания салата, резки филе кальмара, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров с помидорами и луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, резку томатов, репчатого лука и салата, смешивание перечисленных компонентов и заливку салатной заправкой с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003. с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров с помидорами и луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука, резку и замораживание салата, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	400
томаты	270,24
репчатый лук	140,4-142,2
салат	70,4
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	1,25
сахар	8
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,27
перец черный горький	0,4
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов и репчатого лука, резку и замораживание салата, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	400
томаты	270,24
репчатый лук	140,4-142,2
салат	70,4
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	1,25
сахар	8
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,27
перец черный горький	0,4
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.