Способ производства консервов "салат из крабов"

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования томатов, огурцов и цветной капусты, бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата и зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки мяса крабов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из крабов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и очистку крабов, варку и резку моркови, резку и варку цветной капусты, резку томатов, огурцов, салата и зелени, смешивание мяса крабов, куриных яиц, моркови, томатов, огурцов, цветной капусты, салата, консервированного зеленого горошка, майонеза и салатной заправки, укладку и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.12-13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из крабов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, огурцов и цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов	166,67
куриные яйца	128,33
морковь	121,88-125
томаты	187,67
огурцы	68,13
цветная капуста	155,21
зеленый горошек	45,42
салат	45,83
зелень	25
растительное масло	48
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,87
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
майонез до	выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные томаты, огурцы и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо крабов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, огурцов и цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов	166,67
куриные яйца	128,33
морковь	121,88-125
томаты	187,67
огурцы	68,13
цветная капуста	155,21
зеленый горошек	45,42
салат	45,83
зелень	25
растительное масло	48
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,87
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.