Способ приготовления пресервов "кальмары под маринадом"

Изобретение относится к технологии производства пресервов. Пресервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, лука-порея и корня сельдерея, резки и замораживания зеленого лука, резки филе кальмара, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации, охлаждения и выдержки до созревания. Изобретение позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства пресервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Кальмары под маринадом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку зеленого лука, варку и резку филе кальмара, его заливку маринадом, содержащим пассерованные в растительном масле морковь, лук-порей и корень сельдерея, рыбный бульон, томатное пюре, уксус, сахар, поваренную соль, корицу, гвоздику, перец черный горький и лавровый лист, и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.48).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления пресервов "Кальмары под маринадом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, лука-порея и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	500
растительное масло	50
морковь	204,75-210
лук-порей	146,25-148,13
корень сельдерея	31,13-31,63
зеленый лук	55
томатная паста в пересчете на 30%-ную	75
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	3,75
сахар	17,5
поваренная соль	18
бензоат натрия	0,92
корица	0,5
гвоздика	0,5
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, лук-порей и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают до температуры около 2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов, и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Срок созревания пресервов, полученных по предлагаемому способу, составил 1,5 месяца.

После созревания полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, лука-порея и корня сельдерея, резку и замораживание зеленого лука, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	500
растительное масло	50
морковь	204,75-210
лук-порей	146,25-148,13
корень сельдерея	31,13-31,63
зеленый лук	55
томатная паста в пересчете на 30%-ную	75
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	3,75
сахар	17,5
поваренная соль	18
бензоат натрия	0,92
корица	0,5
гвоздика	0,5
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.