Способ производства песочного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ предусматривает приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, химических разрыхлителей, соли и эссенции, смешивание полученной эмульсии и пшеничной муки, формование и выпечку. При этом при приготовлении эмульсии дополнительно вводят эмульгатор в виде муки из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла. Изобретение позволяет получить песочный полуфабрикат с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более высокими органолептическими показателями, который является менее калорийным и требует меньшее время для выпечки, что позволяет сократить расход электроэнергии. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.

Известен способ получения мучных кондитерских изделий, включающий смешивание рецептурных и мучного компонентов, формование и выпечку, предусматривающий предварительное приготовление мучного компонента путем смешивания пшеничной муки, муки из тыквенного и/или дынного жмыха, и/или из жмыха расторопши [1].

Недостатком способа является невысокий уровень качества готовых изделий, так как применение жмыха не оказывает никакого влияния на структурно-механические показатели качества изделия, происходит ухудшение органолептических показателей.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора - белково-томатно-масляной пасты, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, фасовку и упаковку [2].

Недостатком данного способа является сложность и продолжительность подготовки эмульгатора, что увеличивает трудозатраты и себестоимость продукции, а также ухудшение органолептических показателей готового изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ производства классического песочного полуфабриката, предусматривающий приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, углекислого аммония, соды, соли и эссенции, добавление в полученную эмульсию пшеничной муки, замес теста, формование и выпечку [3].

Недостатком известного способа является получение изделия с высокой калорийностью, недостаточно высокой пищевой ценностью, структурно-механическими и органолептическими показателями, продолжительным временем выпечки.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении структурно-механических и органолептических показателей, повышении пищевой ценности и снижении калорийности, сокращении времени выпечки.

Это достигается тем, что в способе производства песочного полуфабриката, предусматривающем приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, химических разрыхлителей, соли и эссенции, смешивание полученной эмульсии и пшеничной муки, формование и выпечку в отличие от прототипа при приготовлении эмульсии дополнительно вводят эмульгатор в виде муки из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла.

Способ осуществляют следующим образом.

Муку из семечек тыквы смешивают со сливочным маслом и растворенным в нем сахаром. Добавляют яйца, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают до образования эмульсии. В полученную эмульсию вводят муку и продолжают замес. Затем тесто формуют и выпекают.

Использование в качестве эмульгатора муки из семечек тыквы облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и органолептические показатели песочного полуфабриката. Муку из семечек тыквы получают путем очистки от внешней оболочки и последующего помола.

В семечках тыквы содержится около 40% жира, 30% белка, 20% углеводов. Жирнокислотный состав семечек представлен линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислотами. Тыквенные семечки содержат минеральные вещества: Zn, Fe, Р, Са, К, Na; витамин С, Е, К, Р, группы В; каротиноиды. Семечки тыквы проявляют противовоспалительные, легкие слабительные и противоглистные свойства. Использование муки из семечек тыквы в песочном полуфабрикате позволяет получить продукт, в большей мере, чем прототип, соответствующий формуле сбалансированного питания.

Вводимая мука из семечек тыквы по сравнению с прототипом в предлагаемой рецептуре позволила заменить жир и пшеничную муку соответственно на 15 и 9% от рецептурных количеств. Замена меньшего количества жира и муки соответственно на 5 и 3% не позволяет достигнуть желаемого эффекта. Замена большего количества жира и пшеничной муки мукой из семечек тыквы соответственно на 25 и 12% затрудняет процесс тестообразования, полученное тесто имеет рассыпчатую структуру, плохо формуется.

Органолептические показатели песочного полуфабриката представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели песочного полуфабриката
Показатели	Прототип	Предлагаемый способ
1	2	3
Форма	Без вмятин, края ровные без повреждений	Без вмятин, края ровные без повреждений
Поверхность	Неподгорелая, гладкая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек	Неподгорелая, гладкая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек
Цвет	Различных оттенков, равномерный	Различных оттенков, равномерный
Запах	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха
Вкус	Очень сладкий с привкусом жира	Сладковатый с ореховым привкусом
Консистенция	Рассыпчатая, крошливая	Более рассыпчатая, крошливая
Вид в изломе	Пропеченное изделие, неравномерно пористый, с небольшими пустотами	Пропеченное изделие, равномерно-пористое, без пустот

Структурно-механические показатели теста и песочного полуфабриката представлены в таблице 2.

Таблица 2
Структурно-механические показатели теста и песочного полуфабриката
Показатели	Прототип	Предлагаемый способ
Предельное напряжение сдвига теста. Па	12323,7	10989,7
Влажность, %	7,1	6,6
Намокаемость, %	158,4	153,9
Удельный объем, мл/г	1,8	2,2
Прочность, Н	35,6	21,0

Пищевая ценность и калорийность песочного полуфабриката представлена в таблице 3.

Таблица 3
Пищевая ценность и калорийность песочного полуфабриката
Показатели	Суточная потребность	Прототип	Предлагаемый способ
Содержание веществ	Интегральный скор, %	Содержание веществ	Интегральный скор, %
Белки, г/100 г	78	7,6	9,74	12,4	15,90
Жиры, г/100 г	88	17,1	19,43	9,7	11,02
Углеводы, г/100 г	324	72,2	22,28	73,7	22,75
Калорийность, ккал		473,1		431,7
Минеральные вещества, мг/100 г
Натрий	4000,0	1245,00	31,13	1371,00	34,28
Калий	2500,0	275,00	11,00	491,00	19,64
Кальций	800,0	34,20	4,28	42,80	5,35
Фосфор	1000,0	904,00	90,40	926,00	92,60
Железо	18,0	14,90	82,78	16,30	90,56
Витамины, мг/100 г
β - каротин	3,0	0,80	26,67	5,70	190,00
B1	1,3	0,44	33,85	4,38	336,92
В2	1,5	0,22	14,67	7,23	482,00
PP	15	4,39	29,27	39,97	266,47
С	50	0,02	0,04	0,31	0,62

Технологические и экономические параметры производства песочного полуфабриката представлены в таблице 4.

Таблица 4
Технологические и экономические параметры производства песочного полуфабриката
	Прототип	Предлагаемый способ
Время выпечки, мин	10-15	5-7
Расход электроэнергии на выпечку 10 кг песочного полуфабриката (электропекарный шкаф) без учета разогрева, кВт·ч	3,4	1,6
Стоимость, руб. (без НДС):
1 кВт·ч	1,99	1,99
на 10 кг	6,72	3,18

Примеры осуществления способа

Пример 1. Готовят эмульсию, смешивая 30,9 кг муки из семечек тыквы, 293,8 кг сливочного масла с растворенным в нем 206,2 кг сахара, 72,2 кг яиц, в течение 15-20 минут, затем загружают химические разрыхлители: 0,52 кг соды, 0,52 кг углекислого аммония, 2,1 кг соли, 2,1 кг эссенции и взбивают еще 5 минут до образования эмульсии. К эмульсии добавляют пшеничную муку 499,9 кг и ведут замешивание теста еще 1-2 минуты. Полученное тесто формуют на тестовые заготовки и выпекают при температуре 200-225°С в течение 5-7 минут. Внесение такого количества муки из семечек тыквы не позволяет достигнуть желаемого эффекта.

Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семечек тыквы берут в количестве 92,8 кг, что улучшает показатели качества песочного полуфабриката.

Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семечек тыквы берут в количестве 139,2 кг, что затрудняет процесс тестообразования, полученное тесто имеет рассыпчатую структуру, плохо формуется.

Техническим результатом является улучшение структурно-механических свойств (удельный объем, прочность), повышение пищевой ценности, более высокие органолептические показатели (вкус, консистенция, вид в изломе), снижение калорийности (на 10%) песочного полуфабриката;

требуется меньшее время для выпечки (в 2 раза по сравнению с контролем), что позволяет сократить расход электроэнергии.

Полуфабрикат, приготовленный данным способом, по сравнению с прототипом, по составу гораздо ближе к формуле сбалансированного питания. Соотношение белков жиров и углеводов в песочном полуфабрикате с мукой семечек тыквы составляет 1:0,8:5,9, а в прототипе 1:2,3:9,5.

Источники информации

1. Пат.2289929 Российская Федерация, МПК А21D 13/08 (2006.01). Способ получения мучных кондитерских изделий / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Лупачева Н.А., Юрина О.С., Скачков Д.А., Кузнецова О.Н.; заявитель и патентообладатель Госуд. Учреждение Волгоград. Науч.-исслед. Технол. ин-т мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии). - №2005117083/13; заявл. 03.06.05; опубл. 27.12.06, Бюл. №36.

2. Пат.2222949 Российская Федерация, МПК А21D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Черных И.А., Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук Е.В., Ковалевский А.А., Щипанова А.А.; заявитель и патентообладатель Институт современных технологий и экономики. - №2002132567/13; заявл. 04.12.02; опубл. 10.02.04, Бюл. №4.

3. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.С.Ратушный, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Л.И. Нагайченко и др. - М.: Экономика, 1986, - с.16-17. - прототип.

Способ производства песочного полуфабриката, предусматривающий приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, химических разрыхлителей, соли и эссенции, смешивание полученной эмульсии и пшеничной муки, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии дополнительно вводят эмульгатор в виде муки из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла.