Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Готовят эмульсию с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре. Сбивают эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. После сбивания подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м³, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта с витаминно-минеральной смесью «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и оставшейся части растительного масла, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в количестве 0,015% к массе муки в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса. Расстаивают, прокатывают, формуют и выпекают. Предложенный способ приготовления крекера позволяет улучшить физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий; сократить дозировку пиросульфита натрия на 24%; повысить пищевую ценность крекера и сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления крекера на химических разрыхлителях с введением при замесе теста улучшителя пиросульфита натрия в дозировке 0,02% к массе муки и использованием в качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста электроактивированных водных растворов с рН 10,25-11,18 и окислительно-восстановительным потенциалом -359-418 мВ [Патент 2276498 РФ. Способ приготовления крекера [Текст] / Санина Т.В., Лукина С.И., Колядина Ю.Е., Болотов Н.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - №2004123818/13; заявл. 05.06.2004; опубл. 20.01.2006, Бюл. №14].

Недостатками известного способа приготовления крекера являются высокая дозировка пиросульфита натрия, которая приводит к необходимости контроля остаточного содержания сернистой кислоты, и низкая пищевая ценность готового изделия.

Технической задачей изобретения является повышение качества и пищевой ценности крекера, снижение количества добавляемого пиросульфита натрия при приготовлении теста.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления крекера, включающем сбивание эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, новым является то, что эмульсию готовят с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре, после сбивания ее подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м³, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин, при замесе теста с мукой дополнительно вносят витаминно-минеральную смесь «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и добавляют оставшуюся часть растительного масла, перед окончанием замеса теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,015% к массе муки.

Технический результат заключается в повышении качества и пищевой ценности крекера, снижении дозировки пиросульфита натрия за счет совместного применения ультразвуковой обработки эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора и витаминно-минеральной смеси «Валетек-8» при замесе теста.

Ультразвуковая обработка эмульсии позволяет получить стойкий полуфабрикат с высокой степенью дисперсности. Внесение в эмульсию части жира (75% от рецептурной массы) обусловлено тем, что использование данного полуфабриката влажностью менее 50% затрудняет его хранение и транспортировку.

Применение католитной фракции электроактивированного водного раствора, обладающего биостимулирующим отрицательным потенциалом и поверхностно-активными свойствами, улучшает реологические свойства теста, увеличивая его пластичность.

Повышение пищевой ценности крекера достигается использованием витаминно-минеральной смеси «Валетек-8», разработанной ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук и выпускаемой ЗАО «Валетек Продимпекс» (Россия). В ее состав входят витамины B₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота и минеральные вещества - железо и кальций (таблица 1).

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели смеси «Валетек-8»
Наименование показателя	Характеристика и нормы на 100 г смеси
Внешний вид	Порошкообразная смесь
Цвет	Белый с кремовым или желтоватым оттенком
Запах	Слабый, характерный для рибофлавина
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля витамина В2, мг, не менее	55,0
Массовая доля железа, мг, не менее	550,0
Массовая доля кальция, мг, не менее	19200,0
Массовая доля металлических примесей, %, не более	3,0·10-4

Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

В гомогенизатор вносят сахар-песок, растительное масло (75% от его общей массы по рецептуре), сухое молоко, инвертный сироп, гидрокарбонат натрия, поваренную соль, карбонат аммония, лимонную кислоту и питьевую воду в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. Смесь сбивают до получения однородной консистенции. Готовую эмульсию подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м³, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин.

Тесто готовят путем смешивания приготовленной эмульсии, пшеничной муки высшего сорта, смеси «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки, растительного масла в количестве 25% от его общей массы по рецептуре и католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ в течение 25-45 мин. За 2-5 мин до конца замеса добавляют пиросульфит натрия в дозировке 0,015% к массе муки, сокращая его количество на 24% по сравнению с прототипом. Перед добавлением навеску пиросульфита натрия растворяют в воде с температурой 18-25°С в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 30-60 мин в специальных камерах при температуре 32-35°С и относительной влажности 75-85%. Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпают солью и обрызгивают жиром. Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 230°С в течение 7 мин.

Способ приготовления крекера поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Берут 10,99 г сахара-песка, 121,04 г растительного масла, 21,98 г сухого молока, 98,93 г инвертного сиропа, 7,68 г гидрокарбоната натрия, 6,83 г поваренной соли, 21,87 г карбоната аммония, 1,54 г лимонной кислоты и 165,5 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с параметрами рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ, смесь рецептурных компонентов сбивают на гомогенизаторе до получения однородной консистенции.

Подготовленную эмульсию, 839,90 г пшеничной муки высшего сорта и 70,92 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с параметрами рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ перемешивают в течение 30 мин, за 5 мин до окончания замеса добавляют 0,17 г (0,02% к массе муки) пиросульфита натрия, предварительно растворенного в воде в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 40 мин в специальных камерах при температуре 35°С и относительной влажности 80%.

Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпают солью и обрызгивают жиром. Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 230°С в течение 7 мин.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3,4.

Пример 2. Берут 10,99 г сахара-песка, 90,78 г (75% от общей массы по рецептуре) растительного масла, 21,98 г сухого молока, 98,93 г инвертного сиропа, 7,68 г гидрокарбоната натрия, 6,83 г поваренной соли, 21,87 г карбоната аммония, 1,54 г лимонной кислоты и 165,5 г (70% от общей массы по рецептуре) питьевой воды, смесь рецептурных компонентов сбивают на гомогенизаторе до получения однородной консистенции. Полученную эмульсию подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м³, частоте 21 кГц в течение 4 мин.

Подготовленную эмульсию, 839,90 г пшеничной муки высшего сорта, 30,26 г (25% от общей массы по рецептуре) растительного масла, 8,4 г (1% к массе муки) смеси «Валетек-8» и 70,92 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ перемешивают в течение 30 мин, за 5 мин до окончания замеса добавляют 0,13 г (0,015% к массе муки) пиросульфита натрия, предварительно растворенного в воде в соотношении 1,0:1,5.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3, 4.

Пример 3. Технология приготовления крекера аналогична примеру 2, но эмульсию подвергают ультразвуковой обработке в течение 8 мин.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3,4.

Как видно из таблицы 2, свойства эмульсии, приготовленной по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа (пример 1): объемная масса ниже на 4-7%, стойкость при хранении выше в 1,5-2 раза. Данные изменения объясняются повышением дисперсности и однородности эмульсии при ее обработке ультразвуком в течение 4-8 мин.

Как видно из таблицы 3, показатели качества крекера, приготовленного по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа: намокаемость больше на 8-14%, плотность ниже на 12-18%. Это связано с тем, что большая часть жира, поступающего на замес теста, будет находиться в диспергированном виде, что позволяет лучшему распределению его по всей массе теста, увеличивая его пластичность. Дополнительное использование католитной фракции электроактивированного водного раствора при замесе теста оказывает расслабляющее влияние на клейковину.

Таблица 2
Физико-химические показатели качества эмульсии
Пример	Значения показателей качества эмульсии
Влажность, %	Объемная масса, кг/см3	Время начала расслаивания с момента приготовления, ч	Активная щелочность, ед.рН
1 (прототип)	45	928	9	8,27
2	50	892	14	8,26
3	50	866	20	8,26

Таким образом, совместное применение двух физических методов в технологическом процессе производства крекера позволяет сократить дозировку пиросульфита натрия до 0,015% к массе муки и повысить показатели качества крекера. А использование витаминно-минеральной смеси «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки позволяет повысить пищевую ценность готового изделия и сбалансировать его витаминный и минеральный состав для категории населения - дети 7-10 лет. Дозировка смеси (1% к массе муки) рассчитана, исходя из удовлетворения 100 г крекера суточной потребности детей в микронутриентах на 30-50%. Расчет химического состава крекера, приготовленного по примерам 2 и 3, показал (табл.4), что 100 г крекера покрывает суточную потребность в кальции на 18%, в железе - на 46%, в витамине В₂ - на 36%.

Таблица 4
Минеральный и витаминный состав крекера
Наименование показателя	Содержание пищевых веществ, мг, в 100 г готового изделия по примерам
1 (прототип)	2 и 3
Минеральные вещества:
калий	125	125
кальций	42	198
фосфор	87	87
железо	1,0	5,5
Витамины:
В1 (тиамин)	0,14	0,17
В2 (рибофлавин)	0,06	0,5
РР (ниацин)	1,0	1,3

Предложенный способ приготовления крекера позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий;

- сократить дозировку пиросульфита натрия на 24%;

- повысить пищевую ценность крекера и сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет.

Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности, включающий сбивание эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, отличающийся тем, что эмульсию готовят с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре, после сбивания ее подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м³, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин, при замесе теста с мукой дополнительно вносят витаминно-минеральную смесь «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и добавляют оставшуюся часть растительного масла, перед окончанием замеса теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,015% к массе муки.